Yuzu-ponzu glasuuriga ahjulõhe maapirnipüree, herne–tilliemulsiooni ja meekaramelliseeritud porganditega (AI koka retseptid)

Siin on roog, mis toob põhjamaise puhtuse ja Jaapani kerguse samale taldrikule. Siidine maapirnipüree raamib säravalt glasuuritud lõhefileed, mille yuzu-ponzu annab soolakas-tsitruselise sügavuse ilma raskuseta. Kõrvale tõstab rohelise tooni hernestest ja tillist vahustatud emulsioon – erk, elus ja kergelt ürdine – mis tasakaalustab rikkalikku tekstuuri ja toob suvise nüansi ka talveõhtusse. Porgandid saavad pannil kergelt karamellise meeponzu lakiga, lisades maheda magususe ja läike; röstitud kõrvitsaseemned pakuvad pähklist krõmpsu.
Lõhe küpseb esmalt pannil naha krõbedaks ja lõpetab ahjus, et süda jääks mahlane ja klaasjalt habras. Kogu plaat on komponeeritud mustale taldrikule, kus värvide kontrast – roheline, kuldkollane ja lõhe korall – loovad minimalistliku, ent meeldejääva kompositsiooni. Garnituuriks on õrnad söödavad õied, mis ei ole vaid kaunistus, vaid õrnade taimsete nootide kandja. See on modernne taldrik, mis austab tooraine puhtust ja tekstuuri ning räägib korraga kahes keeles: põhjamaine ja umami.

Koostisosad:

• (Lõhefilee C-trimm (Salmo salar) 1,4-1,8 kg, külmutatud NOR) , 640 g
• (Maapirn (topinambur punane) ) , 600 g
• (Arla Köögikreem 36%1L (laktoosivaba)) , 200 ml
• (Taluvõi soolakristallidega 80% 40*200g SAAREMAA) , 80 g
• (Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman) , 80 ml
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 40 ml
• (Till tükeldatud külm. 1kg POL) , 10 g
• (Hernes roheline 2,5kg,külm.) , 200 g
• (Porgand pestud) , 400 g
• (Mesi pehme ämbris 1kg Nordmel) , 30 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 2 g
• (Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor) , 8 g
• (Kõrvitsaseemned kooritud 1kg Näks Näks) , 40 g
• (Lilled söödavad MIX 30TK ) , 1 karp
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 10 g
• (Zucchini roheline) , 250 g

Valmistamisjuhised:

Eelkuumuta ahi 190 °C. Kuivata lõhe, lõika 4 portsjonit, maitsesta kergelt meresoola ja musta pipraga. Sega glasuur: 50 ml yuzu ponzut + 15 g mett + 5 g hakitud küüslauku + 10 ml oliiviõli.
Maapirnipüree: koori ja tükelda maapirn. Hauta 30 g võis soolaga 2–3 min, lisa 200 ml köögikreemi, keeda kaane all pehmeks (10–12 min). Püreesta siledaks, monteeri 20 g võiga, vajadusel maitsesta ja suru läbi sõela. Hoia soojas.
Herne–tilliemulsioon: blanšeeri herned tugevalt soolatud vees 60–90 s, jahuta jäävees. Püreesta herned 10 g tilli, 30 ml oliiviõli ja 20–30 ml kuuma blanšeerimisvett; maitsesta 15–20 ml ponzu, soola-pipraga. Suru peeneks ja hoia 60–65 °C juures, et värv säiliks.
Porgandid ja suvikõrvits: lõika porgandist pulgad, tõsta pannile 20 g võid, kuumuta 2 min, lisa 15 g mett ja 10 ml ponzut, karamelliseeri läikeks. Suvikõrvitsast tõmba laastud, pintseldada õliga, grilli kiiresti, maitsesta.
Lõhe: prae nahapool all keskmisel-kuumusel 2–3 min rohkes kuumas õlis, pintseldades glasuuriga; tõsta ahju 4–6 min, kuni sisetemp 50–52 °C. Puhka 2 min.
Lõpetus: rösti kõrvitsaseemned kuival pannil. Tõmba püree taldrikule, lisa lõhe, herneemulsioon, porgandid ja suvikõrvits. Nirista oliiviõli, puista seemned, lisa söödavad õied.