Söestatud spargli ja suvikõrvitsa ribadega krevetid sidruni‑anšoovise aiolis, musta küüslaugu krõbeda pudemega (AI koka retseptid)

See roog toob lauale Vahemere soojuse ja modernse esituse: mahlased, kiirelt söestatud krevetid kohtuvad krõmpsuva rohelise spargli ja siidiste suvikõrvitsaribadega. Kaste on rooga kandev – käsitsi valmistatud sidruni‑anšoovise aioli on nüansirikas, samas elegantne, sidudes tsitruse värskuse ja anšoovise umami. Musta küüslaugu ja röstitud riivsaia puder lisab sügavust, suitsuseid karamellinoote ja peent tekstuurikontrasti. Viimistlusena basiilik ja punase amarandi mikrolehed annavad taldrikule nii värvi kui ka maitsetoone. Tulemuseks on restoranitasemel pearoog, mis valmib kodustes tingimustes üllatavalt vähese vaevaga ning õpetab usaldama kvaliteetse tooraine loomulikku maitset ja täpset kuumtööd.

Koostisosad:

• (Vannamei krevetid 16/20 keetmata, kooritud, peata (25% glas) 10x1kg (VNM)-18°C) , Vannamei krevetid, 600 g
• (Asparagus roheline 450g) , Asparagus roheline, 300 g
• (Zucchini roheline) , Zucchini roheline, 300 g
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 1 tk
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli Extra Virgin, 120 ml
• (Küüslauk tükeldatud 1kg külmutatud) , Küüslauk tükeldatud (külm.), 15 g
• (Kanamunad Õrrekana 30tk/rest 360tk kastis) , Kanamuna (ainult kollased aioliks), 2 tk
• (Anšoovisefileed päevalilleõlis 420g/330g) , Anšoovisefileed päevalilleõlis, 20 g
• Must pipar jahvatatud, 1 g
• (Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor) , Meresool peeneteraline, 7 g
• (Basiilik lahtine ) , Basiilik (värske), 10 g
• (Riivsai 400g Tartu Mill) , Riivsai, 40 g
• Must küüslauk, 10 g
• (Kress Red Amaranth 40g Luxveg) , Kress Red Amaranth (mikrolehed), 5 g

Valmistamisjuhised:

1) Eeltöö: Sulata 600 g vannamei krevette, kuivata. Riivi 1 Meyer‑sidruni koor ja pressi mahl (u 30 ml). Lõika 300 g sparglit alumisest puidust osast, lõika 300 g suvikõrvitsast pikad ribad koorijaga.

2) Aioli: Pane anumasse 2 munakollast, 10 g külmutatud tükeldatud küüslauku, 20 g anšoovist, 1 tl sidrunikoort ja 20 ml sidrunimahla. Vispelda, nirista aeglaselt 80 ml oliiviõli, kuni kaste emulgeerub. Maitsesta 3 g meresoola ja 0,5 g musta pipraga. Hoia külmas.

3) Musta küüslaugu puder: Kuumuta pannil 15 ml oliiviõli, lisa 40 g riivsaia, 10 g hakitud musta küüslauku ja 5 g tavalist küüslauku. Rösti kuldseks. Maitsesta näpuotsasoolaga (u 1 g).

4) Köögiviljad: Kuumuta grillpann. Nirista peale 10 ml oliiviõli. Söesta 300 g sparglit 2–3 min, kuni triibud tekivad ja vars jääb krõmps. Viska pannile suvikõrvitsaribad 30–45 sek. Maitsesta 2 g soola, 0,3 g pipart ja 10 ml sidrunimahla. Lisa 10 g rebitud basiilikut.

5) Krevetid: Maitsesta krevetid 1 g soola ja 0,2 g pipraga. Kuumuta 15 ml oliiviõli, prae krevette 45–60 sek külg (kuni just roosad). Lõpuks piserda 10 ml sidrunimahla ja 1 tl sidrunikoort.

6) Taldrik: Tee mustale taldrikule aioli pintselduse või quenelle. Lao spargel ja suvikõrvitsaribad, tõsta peale krevetid. Puista üle musta küüslaugu krõbeda pudemega, lisa 5 g punase amarandi mikrolehti ja tilguta 10 ml oliiviõli. Serveeri kohe.