Veenuskarbid Cococciola-veinis, sidruni–küüslauguemulsioon ja röstitud baguette (AI koka retseptid)

Kerge ja elegantne eelroog, mis toob Vahemere klassika põhjamaise kergusega mustale taldrikule. Veenuskarbid soojendatakse hetkeks Cococciola valges veinis, millele lisatakse šalottsibulat, küüslauku ja Meyer’i sidruni hapukat värskust. Kaste monteeritakse külma taluvõiga siidiseks emulsiooniks, mis katab karbid särava glasuurina ning rõhutab mereandide loomuomast magusust. Lõpuks lisatakse peeneid murulaugurõngaid ja värsket sidrunikoort, mis annavad aromaatse viimase lihvi. Kõrvale röstime oliiviõlis krõbedaid baguette’i viile, et püüda kinni iga tilk kastet. See roog sobib suurepäraselt jagamiseks või rafineeritud alguseks, kui soovid õhtusöögi juba esimesest ampsust meeldejäävaks muuta.
Serveeri kohe, soojalt.

Koostisosad:

• (Veenuskarbid keedetud (Meretrix lyrata) 40/60 ,12*1kg,külm.) , Veenuskarbid keedetud, 800 g
• (Vein valge Cococciola IGT Terre di Chietti 5L/pakk 12% Itaalia KGT R17/124360/77) , Vein valge Cococciola, 300 ml
• (Shalottsibul) , Shalottsibul, 80 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk, 16 g (umbes 4 küünt)
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82%, 60 g (külm, kuubikutena)
• Oliiviõli Extra Virgin, 20 ml
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 1 tk (koor ja 30 ml mahl)
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , Must pipar jahvatatud, 2 g
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , Meresool, 4 g või maitse järgi
• (Baguette pikk külm. 3tk/pk 18tk/kst Europagar ) , Baguette pikk, 1 tk
• (Murulauk lahtine ) , Murulauk lahtine, 10 g (peenelt hakituna)

Valmistamisjuhised:

1) Valmista baguette: lõika 1 tk baguette (84006-
4) 1 cm viiludeks, piserda 20 ml oliiviõliga (800205696
6) ja rösti 200 °C juures 6–8 minutit kuldseks. Hoia soojas.

2) Kaste: kuumuta laial pannil 10 ml oliiviõli. Lisa 80 g peeneks hakitud šalottsibulat (5056
4) ja hauta madalal kuumusel 3–4 min klaasjaks. Lisa 16 g peeneks hakitud küüslauku (5055
7) ja kuumuta 30 s, ilma pruunistamata.

3) Deglaceeri: vala juurde 300 ml Cococciola valget veini (83005-3), keeda tugevamal kuumusel 4–5 min, kuni vedelik on u 1/2 võrra redutseerunud. Lisa 30 ml Meyer’i sidrunimahla (30301).

4) Emulgeeri: tõsta kuumus madalaks ja vispelda sisse 60 g külma taluvõid (900701-1) kuubikhaaval, kuni kaste muutub siidiseks. Maitsesta 4 g meresoolaga (910120
2) ja 2 g jahvatatud musta pipraga (101214).

5) Karbid: lisa 800 g veenuskarpe (71107-49
9) kastmesse ja soojenda õrnalt 30–45 s, et neid mitte üle kuumutada. Lisa peenelt riivitud Meyer’i sidrunikoor 1 tk (30301) ja 10 g hakitud murulauku (50539). Kontrolli maitset.

6) Serveeri: tõsta karbid koos kastmega mustale taldrikule, raputa üle murulauguga ning serveeri kohe krõbedate baguette’i viiludega.