Kergelt küpsetatud lõhe paksoi ja shimeji’ga, põldmarja–laimi glasuur ja röstitud päevalilleseemne puru (AI koka retseptid)

See roog ühendab põhjamaise puhtuse ja Aasia nüansid elegantses, restoraniväärilises esituses. Õrnalt keskmiselt küpsetatud lõhe saab särava karakteri põldmarja–laimi glasuurist, mille soolakas-savi sügavus tuleb sojast ja kalakastmest, tasakaalustatuna meega. Tekstuuride mäng on teadlik: krõmpsvalt klaasjaks hautatud paksoi ja pannil karamelliseeritud shimeji toovad mahlasele kalale värske, kergelt umamise kontrasti. Röstitud päevalilleseemnete ja taluvõi pähkline puru lisab suupistele täpse krõmpsumomendi, samal ajal kui trühvliõli finiš seob maitsed luksuslikuks tervikuks.
Plating on minimalistlik ja pingevaba: glasuuriga läikitav lõhe asetub paksoi voodile, ümber valge shimeji metsane tekstuur ja seemnepurust tõstetud tempo. Värskelt rebitud koriandri nooted annavad roale kergust ning tsitruseline särts kutsub järgmisele ampsule. See on roog, millega võid teenindada nii õhtusöögikülalisi kui ka degusteerimismenüü finessiga – hästi juhitud kuumus, napp, kuid sihipärane maitsestus ja täpne tehnika teevad ülejäänu.

Koostisosad:

• (Lõhefilee C-trimm (Salmo salar) 1,4-1,8 kg, külmutatud NOR) , 640 g lõhefileed (C-trimm), sulatatult ja kuivatatud
• (Paksoi Shangai ) , 300 g paksoid, ribadeks
• (Shimeji seen valge 150g ) , 150 g shimeji seeni, kobaratena
• (Sojakaste 1L Kikkoman) , 30 ml sojakastet
• (Laimimahl ARCO 1000ml) , 20 ml laimimahla
• 120 g põldmarju (külmutatud, sulatatud)
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , 6 g meresoola
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 1 g musta pipart, jahvatatud
• (Ekstra-väärisoliiviõli musta trühvliga 250ml Dante ) , 10 ml ekstra väärisoliiviõli musta trühvliga
• (Päevalilleseemned kooritud 1kg Näks Näks ) , 50 g kooritud päevalilleseemneid
• (Taluvõi laktoosivaba 82% 200g Tere) , 30 g taluvõid
• (Koriander lahtine) , 10 g koriandrit (lehed)
• (Kalakaste 700ml Thai Choice) , 10 ml kalakastet
• (Toiduõli rapsi 1L Kalew) , 20 ml rapsiõli (praadimiseks)
• (Vesi Saaremaa gaseerimata 0,5L*12tk/kst) , 50 ml vett
• (Mesi kannus 500g San Francisco) , 15 g mett

Valmistamisjuhised:

1) Glasuuri baas: Redutseeri kastrulis põldmarjad, vesi, laimimahl, sojakaste, kalakaste ja mesi kuni nappé-kontsistentsini (6–8 min keskmisel kuumusel). Suri läbi peene sõela, maitsesta meresoolaga ja hoia soojas.

2) Seemnepurustik: Rösti päevalilleseemned kuivalt 2–3 min, lisa taluvõi ja küpseta kuldseks kuni pähklise aroomini. Maitsesta soola ja pipraga, tõsta köögipaberile ja hakka noaga kergelt puruks.

3) Köögiviljad: Kuumuta rapsiõli laias pannis. Lisa shimeji kobarad ja prae 1–2 min, seejärel paksoi ribad. Maitsesta soola-pipraga, glaseeri 1–2 sl marjaglasuuriga kiirelt läikima. Hoia soojas.

4) Lõhe: Kuivata fileetükid, maitsesta kergelt soola ja pipraga. Kuumuta puhas pann rapsiõliga keskmise-kõrge kuumuse peale. Küpseta lõhet 1,5–2 min külg per külg (sõltuvalt paksusest) kuni sisetemp ~48–50°C; lase 2 min puhata. Pintselda pealt õhukese kihina marjaglasuuri.

5) Viimistlus: Nirista lõhele ja taldrikule paar tilka trühvliõli. Rebi koriandrist lehti.

6) Serveering: Aseta taldriku keskmesse paksoi ja shimeji, peale läikiv lõhestee. Puista ümber röstitud seemnepurustik, lisa koriander. Serveeri koheselt; glasuur lisa lauas vajadusel juurde.