Pardirind mustsõstragastrique’i, karamelliseeritud fenkoli ja rohelise spargliga (AI koka retseptid)

See roog toob taldrikule põhjamaise metsa ja prantsuse köögi täpsuse. Pardirind küpseb nahapoolt aeglaselt rasva välja sulatades, kuni pind muutub klaasjalt krõbedaks ja sisu jääb roosaks ning mahlaseks. Mustsõstra happeline intensiivsus kohtub demi-glace’i sügavusega, moodustades siidja gastrique’i, mida tasakaalustab vaarikaäädika särts ja õrn mesimagusus. Fenkol karamelliseerub pannil võis, avades oma aniisise nüansi ja lisades suupistele tekstuurse magususe. Spargel hoiab taldrikul värskuse ja kevadise krõmpsu, samas kui rosmariin ning küüslauk toovad rasva sisse aromaatse, küpsenud noodi.
Lõpptulemus on elegantne ja kihiline: kontrastne mustsõstrapunane glasuur, krõbe pardinahk ja smaragdroheline spargel mustal taldrikul. Iga komponent on täpse tehnika tulemus – naha skoorimine, nappante-konsistentsini redutseerimine ja viimaks kastme monteerimine külma võiga. See on roog, mis sobib nii degustatsioonimenüü keskpunktiks kui ka signatuurtoiduks, pakkudes külalisele selgeid maitsejooni, kontrollitud intensiivsust ja meeldejäävat visuaali.

Koostisosad:

• 2 pardirinnafileed (240–260 g tk)
• (Fennel) , 1 suur fenkolimugul
• (Asparagus roheline 450g) , 1 pk (450 g) rohelist sparglit
• (Mustsõstar külm. 2,5kg POL) , 150 g külmutatud mustsõstart
• (Demi Glace (veise) 1000ml Oscar) , 200 ml veise demi-glace’i
• (Veiniäädikas vaarikaga KÜHNE 5% 6*250ml) , 1 sl vaarika veiniäädikat
• (Mesi pehme ämbris 1kg Nordmel) , 1 sl mett
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , 60 g võid (jaoks jagatult)
• (Rosmariin pakitud 100g ) , 2 oksa rosmariini
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 1 küüslauguküüs, kergelt muljutud
• (Kress Micro sensatsiooniline salat 50g Luxveg ) , 1 pk micro-salatit (kress)
• maitse järgi
• värskelt jahvatatult, maitse järgi
• 2 sl, küpsetamiseks

Valmistamisjuhised:

Pardirind: Lõika naha sisse tihe rombimuster (lihast läbi lõikamata). Maitsesta soola ja pipraga. Aseta külmale pannile nahk allapoole, lisa tilk oliiviõli ja kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel 6–8 min, kuni rasv on välja sulanud ja nahk on sügavalt kuldne. Keera, lisa pannile 20 g võid, rosmariinioks ja muljutud küüs; kühvelda kuuma rasva fileele. Küpseta 1–2 min ja viimistle 180 °C ahjus 4–6 min (54–56 °C sisu). Tõsta restile, lase 5–7 min puhata.
Kaste: Koori pann tilgast rasvast, lisa 10 g võid ja õrnalt kuumuta hakitud küüslauguküüs (ära pruunista). Deglace’i vaarikaäädikaga, lisa mustsõstar ja demi-glace. Redutseeri keskmisel kuumusel kuni nappante-konsistentsini (3–5 min). Maitsesta meega, soola ja pipraga; eemalda küüs. Monteeri 15 g külma võiga, kurna peeneks.
Fenkol: Lõika sektoriteks. Pruunista 15 g võis keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, maitsesta. Lisa 50 ml vett, kata ja hauduta 4–6 min pehmeks; eemalda kaas ja glaseeri vedelik kuivaks.
Spargel: Koori alumine kolmandik. Blanšeeri tugevalt soolatud vees 60–90 s, nõruta. Glaseeri lühidalt pannil 5 g võiga, maitsesta.
Serveeri: Tõmba mustsõstragastrique taldrikule, viiluta pardirind, lisa fenkol ja spargel. Viimistle micro-salati ja rosmariiniauruga; jahvata peale pipart.