Pannil küpsetatud tursk sidrunheina–kookose nage’iga, herne-basiilikupüree, spargli ja päikesekuivatatud tomati–kõrvitsaseemne krõbedikuga (AI koka retseptid)

See roog ühendab Põhjala selge meremaitse Aasia õhulise elegantsiga. Tursafilee pruunistatakse kiirelt selge võiga, et saavutada kuldne koorik ja mahlane sisu, ning serveeritakse delikaatse sidrunheina–kookose nage’iga, mis rõhutab kala puhtust, mitte ei varjuta seda. Taldriku aluseks on sametine herne-basiilikupüree: blanšeeritud herned ja värske basiilik annavad intensiivse rohelise värvi ja kevadise aroomi, mida ümarustab looduslik magusus.
Grillitud roheline spargel lisab struktuuri ja mõnusat suitsust nooti, samal ajal kui peen hakitud päikesekuivatatud tomati ja röstitud kõrvitsaseemnete krõbedik toob mängu umami ja tekstuuri kontrasti. Lõpuks seob komponendid kokku särts sidrunimahlast ja oliiviõlist, hernevõrsed annavad värske finaali.
See on taldrik, kus iga element on funktsionaalne: nage kannab maitset, püree tekitab kreemja tausta, spargel ja krõbedik annavad rütmi. Minimalistlik, kuid kihiline – restoranitasemel taldrik, mille keskmes on laitmatu tehnika ja maitsete tasakaal.

Koostisosad:

• 640 g
• (Asparagus roheline 450g) , 400 g
• (Hernes roheline 2,5kg,külm.) , 300 g
• (Basiilik lahtine ) , 20 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 40 ml
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , 8 g
• (Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria) , 2 g
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , 80 g
• (Sidrunirohi hakitud,250g*20 tk kast,ASIAN CHOICE,külm.) , 20 g
• 200 ml
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , 20 ml
• (Kalafond Oscar 1000ml ) , 150 ml
• (Päikesekuivatatud tomati viilud fooliumis 2,1kg "Soleggiatti" MENU ITA) , 30 g
• (Kõrvitsaseemned kooritud 1kg Näks Näks) , 25 g
• (Hernevõrsed potis Grüne) , 10 g

Valmistamisjuhised:

Eeltöö: Sulata tursafilee külmikus, lõika 4 portsjoniks. Maitsesta kergelt meresoola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Kuumuta ahi 180 °C-ni.
Herned ja püree: Keeda herneid tugevalt soolatud vees 2 min, jahuta jäävannis. Blenderda herned basiiliku, 20 g võid ja 2–3 sl kalafondi soojaga siledaks. Lisa 10 ml sidrunimahla ja 10 ml oliiviõli. Sõelu peenelt, maitsesta soola-pipraga; hoia soojalt.
Spargel: Lõika spargli alumised puisemad otsad. Pruunista pannil 10 ml oliiviõlis ja 10 g võis 2–3 min, maitsesta soolaga. Hoia soojas.
Nage (kaste): Higi sidrunheina 20 g võis koos 5 ml oliiviõliga 2 min. Lisa 150 ml kalafondi ja redutseeri 1/3 võrra. Vala juurde 200 ml kookospiima, keeda tasaselt 5–7 min. Lisa 10 ml sidrunimahla, maitsesta soola-pipraga. Monteeri 20 g külma võiga läikivaks, kurna peene sõelaga.
Krõbedik: Tükelda päikesekuivatatud tomat peeneks, rösti kõrvitsaseemned kuival pannil 2–3 min. Sega kokku, maitsesta näpu soolaga.
Tursk: Kuumuta malmpann keskmisest veidi kõrgemal kuumusel, lisa 10 ml oliiviõli ja 30 g võid. Aseta tursk nahata pool all, prae 2–3 min kuni kuldne. Keera, lisa pannile 10 g võid ja kasta fileesid. Tõsta ahju 3–5 min (sisetemp 48–50 °C). Lase 2 min puhata.
Taldrik: Tõmba taldrikule herne-basiilikupüree swoosh. Aseta kõrvale grillitud spargel ja peale tursk. Nappeeri ümber kookose–sidrunheina nage. Puista peale tomati–kõrvitsaseemne krõbedik, lisa hernevõrsed ja paar tilka oliiviõli. Serveeri kohe.