Grillitud kaheksajalg sidruni, tšilli ja Romanesco’ga (AI koka retseptid)

Pulpo a la Parrilla ehk grillitud kaheksajalg on Vahemere klassika, mis avaldab muljet nii tekstuuri kui maitsete kihistusega. Õrnalt maitsetaimedega hautatud kaheksajalg saab restil kiire leegisuudluse, mis loob karamellise, suitsuse pealispinna ning säilitab sees pehmuse. Serveerin selle särtsaka sidruni–tšilli–küüslaugu õliga, mis toob esile mereande loomuliku magususe. Kõrvale röstin kergelt blanšeeritud Romanesco õisikud, lisan suitsuselt kooritud punase paprika ribad ja värske mesclum’i rohelise. Tulemuseks on puhas, elegantne taldrik, kus krõbeda ja pehme, vürtsika ja tsitruselise, rohelise ja mere vahel valitseb harmoonia. Lihtne tehnika, restoranlik esteetika – ideaalselt teostatav ka koduses köögis.
Soovitus: vali must taldrik ja too viimistluses esile särav oliiviõli läige.

Koostisosad:

• Kaheksajalg väike (Octopus membranaceus), 1 tk (~1000 g)
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 2 tk
• (Loorberileht 100g Alvo) , Loorberileht, 2 lehte
• Sibul valge, 1 tk (~100 g)
• (Küüslauk 45+/55+ ) , Küüslauk, 20 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin, 80 ml
• (Must pipar purustatud jämedalt 460g Santa Maria ) , Must pipar purustatud, 3 g
• (Maldon meresoolahelbed 125g) , Maldon meresoolahelbed, 6 g
• (Romanesco kapsas ) , Romanesco kapsas, 400 g
• (Chilli pipar punane) , Chilli pipar punane (värske), 10 g
• (Petersell potis Grüne ) , Petersell potis (lehed), 10 g
• (Salatisegu Mesclum pakis 100g ITA) , Salatisegu Mesclum, 100 g
• (Paprika punane G/GG) , Paprika punane, 1 tk (~120 g)

Valmistamisjuhised:

Eelvalmistus – pulpo hautamine: Sulata ja loputa 1 tk (~1000 g) kaheksajalg (71118-1). Pane potti 1 tk sibul (50562), 2 lehte loorber (PAG539
3) ja 1 sidruni (30301) poolikud; kata külma veega. Tõsta pulpo sisse, kuumuta madalal mullil 45–60 min, kuni nuga libiseb liitekohtadest läbi. Jahuta 15 min leemes, nõruta ja patsuta kuivaks. Lõika kombitsad eraldi tükkideks.
Romanesco: Tükelda 400 g Romanescot (5044
9) õisikuteks. Blanšeeri soolases vees 1,5 min, jahuta jäävees, nõruta. Kuumuta pannil 20 ml oliiviõli (8002569855), prae õisikud 2–3 min, maitsesta 1 g Maldon soola (751230) ja 0,5 g musta pipraga (101211).
Punane paprika: Rösti 1 tk punast paprikat (5035
3) lahtisel leegil või 240 °C grillrežiimil mustjaks, jahuta, koori, eemalda seemned. Lõika ribadeks, sega 10 ml oliiviõliga, 1–2 tl sidrunimahlaga (30301) ja näpuotsase soolaga (751230).
Tšilli-sidrun-õli: Haki 20 g küüslauku (50556), 10 g tšillit (5039
5) ja 10 g peterselli (50550-5). Kuumuta õrnalt 40 ml oliiviõli (800256985
5) koos küüslaugu ja tšilliga 1 min, tõsta tulelt, lisa 1 sidruni riivitud koor ja mahl (30301) ning petersell. Maitsesta 1 g soola (751230) ja 1 g musta pipraga (101211).
Pulpo grill: Pintselda kombitsad 10 ml oliiviõliga (8002569855), grilli väga kuumal malmpannil või restil 1–2 min/külg, kuni tekib sütejoon. Viimistle 2 ml sidrunimahlaga, raputa 1 g Maldon soola ja 1 g musta pipart.
Serveeri: Säti mustale taldrikule 100 g mesclum’i (50517-41) (nirista 5 ml oliiviõli ja sidrunit), jaota Romanesco, paprikaribad ja grillitud pulpo. Lusikoi peale sidruni–tšilli–küüslaugu õli. Lõpuks Maldon helbed (ülejäänud) ja värske petersell.