Rosmariinilambakarree trühvlipolenta ja balsamico-brokkoliga (AI koka retseptid)

Siin on taldrikutäis, kus klassikaline Vahemere köök kohtub kaasaegse esitusega: mahlane rosmariiniga maitsestatud lambakarree, siidine trühvlipolenta ja krõmps-balsemine brokkoli. Karree pruunistamine annab karamellise kooriku, mis lukustab mahla ning toob esile liha pähklised ja ürdised noodid. Küpsetame seejärel madalamal kuumusel roosa, õrnalt kevadise sisuni – just 52–54 °C tuumani – ning laseme puhata, et kiud lõdvestuksid ja lõige oleks klaari läikega.
Trühvlipolenta valmib maisimannast, mida küpsetatakse kreemise vahukoore ja või sees aeglaselt, kuni tera on pehme, kuid tekstuur voolav. Lõpuakordi annavad Parmigiano ja musta trühvli kreem – õhuline, umamine ja aristokraatlik. Brokkoli saab esmalt kiire blanšeeringu, mis kinnistab smaragdrohelise tooni, ja siis lühikese sautée koos küüslaugu ning valge palsamiäädikaga, mis toob taldrikule särtsu ja kergust.
Serveeri kõik minimalistlikult mustal taldrikul: kreemjas alus, sellele viilutatud karree ja läikivad brokkoliõisikud. Tilk hea oliiviõli ja sidrunikoor seovad maitsed ühtseks, meeldejäävaks elamuseks.

Koostisosad:

• 1,2 kg (1 tk karree)
• (Rosmariin pakitud 100g ) , 10 g, peeneks hakituna
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 3 küünt, purustatud
• (Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew) , 60 ml
• (Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor) , maitse järgi
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , värskelt jahvatatud, maitse järgi
• (Maisimanna 1kg Kati) , 200 g
• (Vahukoor 35% 1L PP Farmi) , 200 ml
• (Rõõsakoorevõi 80% 500g ARLA) , 50 g
• (Musta trühvli kreem 500g 5% Sabatino) , 30 g
• (Brokkoli ) , 300 g õisikut
• (Balsamico valge palsamiäädikas 500ml Kühne) , 20 ml
• (Sidrun Meyer) , 1 tk, koor + mahl
• 50 g, peenelt riivitult

Valmistamisjuhised:

Lambakarree: Lõika karreelt liigsed kelmed, jäta rasvakork madalalt ruuduliseks. Maitsesta meresoola, värske musta pipra, hakitud rosmariini ja purustatud küüslauguga. Lisa 20 ml oliiviõli, masseeri ühtlaselt. Pruunista kuumal paksupõhjalisel pannil kõik küljed kuldseks. Küpseta 180 °C ahjus kuni 52–54 °C sisetemperatuurini (12–15 min, sõltuvalt paksusest). Tõsta välja ja lase 8 min puhata.
Trühvlipolenta: Kuumuta potis vahukoor ja 400 ml vett keemisääreni, soola kergelt. Vihmuta pidevalt vispeldades sisse maisimanna. Keeda madalal kuumusel 15–20 min, aeg-ajalt segades, kuni tera on pehme ja mass voolav-kreemine. Lisa või, riivitud Parmigiano ja trühvlikreem; maitsesta soola, pipra ja paari tilga sidrunimahlaga. Hoia soojana.
Brokkoli: Lõika õisikuteks. Blanšeeri tugevalt soolases vees 1,5 min, jahuta jäävees, nõruta. Kuumuta pannil 20 ml oliiviõli, lisa viilutatud küüslauk (vajadusel), seejärel brokkoli; glaseeri valge palsamiäädikaga, maitsesta soola-pipraga.
Serveeri: Tõmba taldrikule polenta alus. Lõika karree kahe-kolme kondi kaupa portsjoniks, aseta polentale. Lisa brokkoli. Viimistle oliiviõliga, peene Parmigiano pilve, sidrunikoore riiviga ja rosmariinioksaga.