Pardifilee pastinaagikreemil, shimeji ja mustsõstra–balsamico glasuuriga (AI koka retseptid)

Selles roas kohtuvad skandinaavialik puhtus ja ümara maitse sügavus. Pardifilee rammus nahk pruunistatakse aeglaselt, et rasv kenasti välja sulaks ja pind muutuks karamelliseks, samal ajal kui liha jääb õrnaks ja roosakaks. Silkselt kreemine pastinaagipüree loob maitsekandja, mille pähkline magusus toob esile pardi mineraalsuse. Shimeji seened saavad kiire ja intensiivse pannisuudluse, mis lisab tekstuuri ja kerget metsamaitset. Kõik seotakse kokku särava mustsõstra–balsamico glasuuriga, milles marjane happesus ja siidine läige annavad taldrikule nii rütmi kui läiget. Laim lisab viimistlusena karget tsitrusnooti, mis tasakaalustab siirupi ja kreemi magus-haput telge. Lõpetuseks värske mesclum, kergelt õli ja laimiga puudutatud, toob roale kontrasti ja elu. Serveering on minimalistlik, ent täpne: viilutatud pardifilee puhkab pastinaagisoojaku kõrval, seened markeerivad vertikaali ning glasuur joonistab taldrikule sametise signatuuri. See on taldrikutäis, mis kõlab nagu hästi komponeeritud akord – tasakaalus, elegantne ja meeldejääv.

Koostisosad:

• 2 pardifileed, kokku ~500 g
• (Pastinaak) , 400 g pastinaaki, kooritult
• (Taluvõi soolakristallidega 80% 40*200g SAAREMAA) , 60 g taluvõid
• (Köögivilja fond KNORR 1kg) , 1 tl köögiviljafondi
• (Shimeji seen valge 150g ) , 150 g shimeji seeni
• (Balsamico kreem tume 500ml Modena ) , 60 ml balsamico kreemi
• (Siirup musta sõstra-vaarikamaitseline MIKAADO 4*3L) , 40 ml musta sõstra-vaarika siirupit
• (Laimimahl ARCO 1000ml) , 10 ml laimimahla
• 1 tl jahvatatud musta pipart
• (Meresool 800g jäme Meira) , 1 tl meresoola (maitse järgi)
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 30 ml extra virgin oliiviõli
• (Salatisegu Mesclum pakis 100g ITA) , 1 pakk mesclum-salatit (100 g)

Valmistamisjuhised:

1) Eeltöö: Kuumuta ahi 180°C. Kuivata pardifilee, lõika naha sisse peen ruudumuster. Maitsesta liha poolest soola ja pipraga.
2) Pardi pruunistamine: Aseta külmale pannile fileed nahk all. Kuumuta keskmisel kuumusel 6–8 min, kuni nahk on sügavkuldne ja rasv välja renditud. Keera, lisa 20 g võid, kurna üle basting’uga 1–2 min. Tõsta ahju 4–6 min, kuni sisetemp ~54°C. Tõsta restile, kata kergelt ja lase 6–8 min puhata.
3) Pastinaagikreem: Lõika pastinaak ratasteks. Hauta potis 20 g võis ja 10 ml oliiviõlis 2 min. Lisa 1 tl köögiviljafondi ja nii palju vett, et pastinaak napilt kaetud oleks. Keeda pehmeks (10–12 min), kurna (säilita veidi vedelikku). Püreesta siledaks, monteeri 20 g võiga, tasakaalusta 5 ml laimimahlaga, maitsesta soola-pipraga. Vajadusel vedelda keeduveega.
4) Shimeji: Eemalda kannused, kuumuta pardirasva jäägil + 10 ml oliiviõli, prae seened 2–3 min, maitsesta soola-pipraga, viimistle 1 tl balsamico kreemiga.
5) Glasuur: Keeda väikeses kastrulis 60 ml balsamico kreemi ja 40 ml mustsõstra-vaarika siirupit mõõdukal kuumusel 3–5 min, kuni nappiv, lisa 5 ml laimimahla. Hoia soe.
6) Salat: Sega mesclum tilga oliiviõli ja laimiga, näpuots soola.
7) Serveeri: Tee taldrikule pastinaagikreemi quenelle, viiluta part (nahk peal), aseta kreemi kõrvale. Pintselda glasuuriga, lisa shimeji ja väike kuhjake salatit. Lõpetuseks mõned glasuuritäpid taldrikule.