Valge palsami ja mee glasuuriga peedikarpaccio kitsekreemi ja röstitud mandlitega (AI koka retseptid)

Peedikarpaccio on minimalistlik, kuid karakteriga roog, mis sobib nii elegantsesse õhtusööki sisse juhatama kui ka kergeks pearoaks. Magus-mahlane keedupeet lõigatakse õhukesteks siiludeks ja kaetakse delikaatse valge palsami–mee glasuuri ning sidruniga, mis toob esile peedi loodusliku magususe. Kreemjas kitsejuust tasakaalustab happesust ja lisab sametist suudunnet, samal ajal kui röstitud mandlid annavad pähklist sügavust ja mõnusa krõmpsu. Rukola ja kress värskendavad taldrikut, murulauk lisab peenikest sibulaaroomi ning kvaliteetne oliiviõli ümarust. Tulemuseks on modernne, põhjamaise käekirjaga taldrik, kus tekstuuride ja maitsete kontrast loob tõeliselt meeldejääva elamuse.

Koostisosad:

• (Peet keedetud kooritud 5kg EST) , 400 g
• (Balsamico valge palsamiäädikas 500ml Kühne) , 20 ml
• (Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew) , 30 ml
• (Mesi pehme topsis 450g Nordmel) , 15 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , 10 ml
• (Sool peen Ekstra 1kg ) , 3 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 1 g
• (Kitsepiimajuust kreemjuust 150g Altenburger ) , 120 g
• (Mandel koorimata 1kg Näks Näks) , 30 g
• 50 g
• (Kress mix 50g ) , 10 g
• (Murulauk lahtine ) , 6 g
• 20 g

Valmistamisjuhised:

Eelvalmistus: rösti mandlid 30 g kuival pannil keskmisel kuumusel 3–4 minutit kuni kuldne; jahuta ja haki kergelt. Haki šalottsibul 20 g peeneks.
Glasuur: keeda kastrulis 20 ml valget palsamiäädikat, 15 g mett ja 10 ml sidrunimahla 3–4 min kuni ~2/3 algmahust; sega sisse 10 g hakitud šalottsibulat, lase 2 min tõmmata ja kurna. Maitsesta 1 g musta pipra ning 1 g soolaga (kokku soola kasutatakse 3 g).
Peet: lõika keedetud kooritud peet 400 g mandoliiniga 1–2 mm viiludeks. Lao kaussi, piserda 10 ml oliiviõliga ja 1 g soolaga, lisa 10 g glasuuri; sega õrnalt ja lase 10 min maitsestuda.
Kitsekreem: sega kausis 120 g kitsekreemi 10 ml oliiviõli ja 0,5 g soolaga ühtlaseks; vahusta lühidalt lusikaga kuni siidine.
Plating: lao peediviilud mustale taldrikule kattuvate ringidena. Tõsta 3 väikest quenelle’i kitsekreemi. Nirista ülejäänud glasuur (u 10 g) ja 10 ml oliiviõli. Puista peale röstitud mandlid 30 g, rukola 50 g, kress 10 g ja peeneks lõigatud murulauk 6 g. Lõpeta 1 g värskelt jahvatatud pipra ning järelejäänud soolaga maitse järgi.