Tagliatelle trühvlikreemi ja külmsuitsulõhega, röstitud spargli ja Parmesani laastudega (AI koka retseptid)

See roog on elegantne tõlgendus klassikalisest koorepastast, kus sügav musta trühvli umami kohtub soolaka külmsuitsulõhe pehmusega ning kevadiselt roheline spargel lisab taldrikule tekstuurset värskust. Tagliatelle keedetakse täpselt al dente, seejärel tõstetakse need siidisesse kastmesse, mis on ehitatud šalottsibula, küüslaugu ja vähese sidrunimahla tasakaalustatud põhjale, et kergendada trühvli rikkust.
Röstitud spargliotsad annavad karamellist nooti ja kerget suitsusust, samal ajal kui peened lõheviilud volditakse sisse alles kuumuse kustudes, et säilitada nende õrn tekstuur. Lõppviimistluses tõmbavad Forte/Parmesani laastud kastmesse mõnusa soolase kreemisuse, värske basiilik ja hernevõrsed lisavad aromaatset kõrgust.
See on restoranitasemel taldrik, kus komponentide kogused ja kuumuse juhtimine on kriitilise tähtsusega: kastme nappé-konsistents, pasta emulsioon ja õrn valguline struktuur loovad koos harmoonia. Serveeri sügaval mustal taldrikul, keerates pasta õhulisteks pesadeks, ja lase detailidel – läige kastmel, helkiv lõhe, erkroheline spargel – kõnelda iseenese eest.

Koostisosad:

• (Pasta Tagliatelle 3kg Knorr) , 180 g tagliatellet
• (Musta trühvli kreem 500g 5% Sabatino) , 25 g musta trühvli kreemi
• (Vahukoor laktoosivaba 38% 1L PP Eila Valio) , 150 ml vahukoort 38%
• (Asparagus roheline 450g) , 120 g rohelise spargli otsi
• (Lõhefilee külmsuitsu viilut.100g M.V.Wool) , 80 g külmsuitsulõhe viile
• 40 g šalottsibulat, peeneks hakitud
• (Taluvõi laktoosivaba 82% 200g Tere) , 20 g taluvõid
• 20 g Parmigiano Reggiano’t, laastudena
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , 10 ml sidrunimahla
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 1 g jahvatatud musta pipart
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , 8 g meresoola (sh pasta vesi)
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , 6 g küüslauku, peeneks hakitud
• (Kress Hernevõrs 50g ) , 10 g hernevõrseid (garnish)
• (Basiilik lahtine ) , 4 g värskeid basiilikulehti, rebitud

Valmistamisjuhised:

1) Valmista mise en place: viiluta šalottsibul ja haki küüslauk peeneks; lõika spargli puitunud otsad; riivi Parmigiano laastud; lõika külmsuitsulõhe õhukesteks ribadeks.

2) Pane suur pott veega tulele, maitsesta rohke meresoolaga (mere maitseline, mitte ülemagus). Keeda tagliatelle al dente’ks (1 min enne pakendiaega). Varu 200 ml tärkliserikast pastavett.

3) Rösti spargel: kuumuta kuiv pann, lisa 5 g võid ja tilk pastavett; lisa spargliotsad, maitsesta soola-pipraga ja prae 2–3 min, kuni kergelt pruunistunud, krõmpspehme. Tõsta kõrvale.

4) Kaste: kasuta laia panni. Sulata ülejäänud või mõõdukal kuumusel, lisa šalottsibul ja küüslauk, hauta klaasjaks ilma pruunistamata. Deglaseeri sidrunimahlaga. Vala juurde vahukoor, kuumuta õrna keemiseni ja lisa trühvlikreem. Sega ühtlaseks, maitsesta soola ja musta pipraga. Redutseeri nappé konsistentsini.

5) Emulsioon: tõsta pasta kastmesse, lisa vähehaaval pastavett, kuni kaste seob nuudlid läikivalt (emulsioon). Lülita tuli madalaks, sega sisse pool Parmigiano’t.

6) Lõppviimistlus: tõsta pann tulelt ja voldi sisse lõheribad (ära keeda, vaid lase soojusel neid õrnalt soojendada). Lisa spargel ja basiilik. Kontrolli maitset.

7) Serveeri: keera pasta pesadeks mustale taldrikule, jaota spargel ja lõhe ühtlaselt. Nirista kastet, lisa Parmigiano laaste ja hernevõrseid. Serveeri kohe.