Lillkapsarisoto seente ja musta trühvlikreemiga (AI koka retseptid)

Peen, kuid läbinisti lohutav taldrik: al dente risoto, mille kreemisus sünnib kahes võtmes valmistatud lillkapsast – siidine püree seob riisi sametiseks, kergelt röstitud õisikud lisavad pähklist nüanssi ja tekstuuri. Šalottsibula magusus ja värske tüümian loovad delikaatse aroomipildi, mida võimendab kergelt sidrunihappeline balanss. Austerserviku sügav umami karamelliseerub pannil kuldseks, tõstes rooga metsase karakteri poole; lõpuks seob kõik kokku mõõdukas kogus musta trühvlikreemi, mis annab aristokraatliku lõppakordi.
Serveerimisel tõstetakse risoto mustale taldrikule läikiva lainena, kroonitakse seente pilvekeste ja Forte-stiilis kõva juustu laastudega. Peotäis hernevõrseid toob elava värskuse ning espressotilga-suurused trühvlikreemi ja oliiviõli pärlid annavad luksusliku viimistluse. See on roog, mis sobib nii degustatsioonimenüü keskpunktiks kui iseseisvaks õhtusöögi staariks – tehnika nõuab tähelepanu, ent tasu on hulk kihistunud maitseid ja elegantne struktuur.
Serveeri kohe, kui riisitärklise siidjas läige on tipul ja kergelt piprane aroom kutsub esimesele lusikatäiele.

Koostisosad:

• (Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg) , 280 g risotoriisi (Arborio)
• (Lillkapsas 2,5kg, külmutatud) , 300 g lillkapsast (külmutatud, sulatatud)
• (Austerservik lahtine ) , 200 g austerservikut
• 80 g šalottsibulat, peeneks hakituna
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , 30 ml extra virgin oliiviõli
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , 40 g võid
• (Köögivilja fond KNORR 1kg) , 30 g köögiviljafondi kontsentraati
• (Vesi Saaremaa gaseerimata 0,5L*12tk/kst) , 900 ml vett (puljongi valmistamiseks)
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , 6 g meresoola (maitse järgi)
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 2 g musta jahvatatud pipart
• (Juust Forte Classico 180g laktoosivaba) , 100 g Forte-stiilis kõva juustu (peenelt riivituna + laastud)
• (Musta trühvli kreem 500g 5% Sabatino) , 25 g musta trühvlikreemi
• (Tüümian potis Grüne) , 10 g värsket tüümiani (lehed)
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , 10 ml sidrunimahla
• (Kress Hernevõrs 50g ) , 10 g hernevõrseid (garneeringuks)

Valmistamisjuhised:

1) Valmista puljong: kuumuta 900 ml vett 80–90 °C-ni, vahusta sisse köögiviljafond (30 g). Hoia kuumana.

2) Lillkapsas kahte moodi: blanšeeri 200 g õisikuid 2–3 min, nõruta. Püreesta pool (100 g) 10 g võiga siidiseks; ülejäänud õisikud prae kõrgel kuumusel 5 ml oliiviõlis kuldseks, maitsesta soola-pipraga.

3) Seened: rebi austerservik suupäraseks. Kuumuta pannil 10 ml oliiviõli, lisa seened ja 1/2 tüümiani. Pruunista intensiivselt 3–4 min, lisa 10 g võid, glasuurita, maitsesta. Tõsta soojahoidu.

4) Risoto alus: madalapõhjalisel paksupõhjapannil higista šalottsibul 15 ml oliiviõlis läbipaistvaks (ilma pruunistuseta). Lisa riis, röstida 2 min, kuni terad on klaasjad.

5) Vedeliku lisamine: lisa sidrunimahl, lase aurustuda. Toida riisi kuuma puljongiga kulbitäie kaupa, segades; oota, kuni eelmine on peaaegu imendunud. Korda 16–18 min, kuni terad on al dente ja mass voolav.

6) Mantecare: eemalda tulelt, sega sisse lillkapsa püree, riivjuust (80 g), trühvlikreem ja ülejäänud või (30 g). Reguleeri konsistentsi viimase puljongiga; maitsesta soola-pipraga. Lase 1 min puhata.

7) Serveeri: tõsta risoto taldrikule, lisa praetud lillkapsaõisikud ja austerservik, juustulaastud, hernevõrsed, tüümianilehed. Viimistle paar tilka oliiviõli ja trühvlikreemi punktidega. Serveeri kohe.