Kreemjas kukeseene–shimeji risotto Yuzu Ponzu glasuuriga (AI koka retseptid)

Selles roas kohtuvad Itaalia risottotehnika ja Aasia tsitrusnoodid, luues elegantse, restoranitasemel elamuse. Arborio riis röstitakse kergelt oliiviõlis ja deglaseeritakse särtsaka valge veiniga, et avada terade tärklis ja tagada sametine tekstuur. Kuum, puhas köögiviljapuljong lisatakse järk-järgult, et riis küpseks ühtlaselt ja püsiks al dente. Pannil karamelliseeritud kukeseened liituvad risottoga, tuues metsaumami ja nüansirikka sügavuse. Lõppviimistlus ehk mantecatura toimub külma või ning Parmigiano Reggianoga, mis seob terad luksuslikult kreemjaks ja läikivaks.
Kontrastiks ja kõrghetkeks glasuuritakse värsked shimeji-seened Yuzu Ponzu kastmes: tsitruseline, kergelt soolakas-sojane glasuur tõstab seente naturaalse maitse särama ning toob taldrikule rafineeritud happesuse. Värskust lisavad õrnalt närtsitatud minispinat ja peenelt hakitud lehtpetersell. Tulemuseks on sügava maitsega, samas õhuline ja tasakaalus risotto, mis sobib nii signatuur-eelroaks kui ka pearoaks – klassika, millel on modernne, aromaatne aktsent.

Koostisosad:

• (Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg) , 320 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew) , 30 ml
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , 60 g
• 100 g, peeneks hakitud
• 30 g pulbrit (lahustada 1 L kuumas vees)
• (Kukeseen külmutatud 1kg EST) , 250 g, sulatatud ja kuivatatud
• (Shimeji seen valge 150g ) , 150 g, kobaratena
• (Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman) , 30 ml
• (Vein valge Cococciola IGT Terre di Chietti 5L/pakk 12% Itaalia KGT R17/124360/77) , 80 ml
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , 5 g või maitse järgi
• 2 g, värskelt jahvatatud
• 80 g
• 60 g, peenelt riivituna
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 5 g, peeneks hakitud
• (Lehtpetersell) , 10 g, peeneks hakitud

Valmistamisjuhised:

Valmista puljong: lahusta köögiviljapuljongi pulber 1 liitris 90–95 °C kuumas vees ja hoia madalal kuumusel kuumana.
Valmista seened: kuivprae sulatatud kukeseeni kuumal pannil, kuni vedelik aurustub ja servad karamelliseeruvad. Lisa tilk oliiviõli ja maitsesta kergelt soola-pipraga, tõsta kõrvale.
Yuzu Ponzu glasuur: kuumuta puhastatud shimeji-seeni keskmisel kuumusel 1–2 min, lisa Yuzu Ponzu ja lase 30–60 s siirupjaks keeda. Monteeri pannist 10 g külma võiga, et saada läikiv glasuur; jäta soojana ootele.
Risotto baas: hauta kastrulis oliiviõlis sibul ja küüslauk läbipaistvaks ilma pruunistamata (3–4 min). Lisa arborio riis ja rösti 1–2 min, kuni terad muutuvad klaasjaks. Deglaseeri valge veiniga ja lase alkoholil aurustuda.
Küpsetamine: lisa kuuma puljongit kulbitäie kaupa, segades ühtlaselt. Enne järgmise kulbitäie lisamist lase eelmisel peaaegu täielikult imenduda. Korda 16–18 min, kuni riis on al dente ja emulsioon kreemjas.
Lisandid: sega sisse karamelliseeritud kukeseened ja minispinat; kuumuta 30–45 s, kuni spinat närbub. Tõsta tulelt.
Mantecatura: lisa ülejäänud külm või ja Parmigiano, sega energiliselt, kuni risotto on sametjas. Kontrolli soola ja pipart. Lase 1 min kaane all seista.
Serveeri: tõsta taldrikule laia labidaga quenelle, aseta peale Yuzu Ponzu glasuuritud shimejid, nirista veidi oliiviõli, viimistla lehtpeterselliga ja Parmigiano laastudega. Serveeri kohe, kui risotto on veel voolav.