Krõbeda nahaga pardi rinnafilee mustsõstra–valgepalsami glasuuriga, punase kinoa ja röstitud suvikõrvitsa-pirniga (AI koka retseptid)

Elegantne restoranitasemel pearoog, kus krõbeda nahaga pardi rinnafilee kohtub sametise mustsõstra–valgepalsami glasuuriga. Tasakaal jõulise, marjase ning balsamilise happesuse ja pardi rikkaliku maitse vahel on täpne, glasuur seob kõik komponendid üheks harmooniliseks tervikuks. Garneeringuks on punane kinoa, mille pähkline tekstuur annab taldrikule struktuuri, ning kiirelt röstitud suvikõrvits koos kergelt karamelliseeritud pirniga lisab hooajalisust ja värskust.
Viimistluses toetuvad maitsed rosmariinile, Meyeri sidruni tsitrusenoodile ja tilgale Eesti mett, mis ümarustab kastme. Lõpetuseks mikromizuna karge piprasus. Retsept on proffile lihtne, kuid efektne – valmidusaste, reduktsioon ja nappé-konsistents on võtmesõnad perfektsuse saavutamiseks.

Koostisosad:

• Pardi rinnafilee, 500 g (2 tk)
• Kinoa punane, 120 g
• Suvikõrvits, 250 g
• (Pirn Conference Väike 45+ ) , Pirn Conference, 180 g (1 tk)
• (Mustsõstar külm. 2,5kg POL) , Must sõstar (külmutatud), 150 g
• (DE NIGRIS Valge palsamiveiniäädikas 500ml) , Valge palsamiveiniäädikas, 40 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82%, 30 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin, 30 ml
• (Meresool 800g jäme Meira) , Meresool, 6 g
• (Must terapipar 1 kg Alvo) , Must terapipar, 2 g
• (Rosmariin pakitud 100g ) , Rosmariin, 6 g (2 oksa)
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 100 g (1 tk – koor ja 10 ml mahl)
• Mesi (Eesti), 25 g
• (Kress Micro Petite punane mizuna 70g Luxveg) , Kress Micro Petite punane mizuna, 10 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk, 5 g (1 küüs)

Valmistamisjuhised:

Eelvalmistus: Kuivata 500 g pardi rinnafilee, lõika nahk ruudustikku lõigates lihani tungimata. Maitsesta mõlemalt poolt 4 g meresoolaga (91013
2) ja 1 g musta pipraga (B1VP505). Tõsta toatemperatuurile 20–30 min. Valmista rosmariini (50528-0
4) oksad, 1 küüs küüslauku (50557), 1 Meyeri sidruni (30301) peenelt riivitud koor ja 10 ml mahl. Kinoa: Kuumuta kastrulis 10 ml oliiviõli (8002569855), lisa 120 g punast kinoad (980001-58), rösti 1 min. Lisa 240 ml vett, 1 g meresoola; keeda kaane all 14–16 min kuni sõmer. Hoia soojas, sega lõpuks 10 g võiga (900701-1). Kaste: Potti lisa 150 g musta sõstart (40811), 40 ml valget palsamiveiniäädikat (960545-11), 15 g mett (96022-12), 10 ml sidrunimahla. Keeda mõõdukal kuumusel 6–8 min kuni ~1/3 võrra redutseerub. Suru marjad kergelt puruks, sõelu peeneks, maitsesta näputäie soola ja pipraga, monteeri 15 g võiga (nappé konsistents). Köögiviljad: Lõika 250 g suvikõrvitsast (50498_1) pikad ribad. Kuumuta pannil 10 ml oliiviõli ja 5 g võid; lisa 1/2 küüslauguküünt, 1 rosmariinioks. Rösti ribasid 1–2 min, maitsesta 1 g soola ja näputäis pipart, tõsta kõrvale. Samal pannil karamelliseeri 180 g pirni sektorid 10 g mees ja 5 g võis, lisa tilk sidrunimahla. Part: Aseta külmale kuivale pannile pardifilee nahk all. Kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel, lastes rasval aeglaselt eralduda; prae nahapool 6–8 min kuni sügavkuldne ja krõbe. Keera, lisa 1 rosmariinioks ja 1/2 küüslauguküünt, prae lihapool 3–4 min (sihtsisendus 54 °C). Maitsesta 1 g soola ja 0,5 g pipraga, lase fooliumi all 5–7 min puhata. Plaatimne: Lõika part kaldu viiludeks. Tõsta taldrikule kinoa, aseta kõrvale suvikõrvitsaribad ja pirn. Nirista peale mustsõstrapärl ja glasuur; lisa veel 1–2 tl kastet. Kaunista 10 g punase mizuna (40752-2
9) ja sidrunikoorega. Serveeri kohe.