Rosmariiniga küpsetatud veisefilee musta küüslaugu koorekreemi, krõbiste kartulite ja söestatud brokoliiga (AI koka retseptid)

Klassikaline steik saab uue hingamise tänu musta küüslaugu siidisele koorekreemile ja ürdiselt krõbedatele väikekartulitele. Must küüslauk annab kastmele sügavmusta värvi ja karamellise umami, mis tõstab esile veisefilee loomuomase magususe.
Liha pruunistatakse esmalt tugevamal kuumusel, seejärel küpsetatakse õrnalt lõpptemperatuurini ning kastetakse pannimahladest keedetud Worcestershire’i-glaseeringusse. Lisandiks kiiresti söestatud brokoli, mis toob taldrikule värske rohelise noodi ja kerge suitsuse nüansi.
Serveeri kõik elegantse kompositsioonina: roosad veisefileeviilud, lakoonilised kreemitõmbed, kuldpruunid kartulid ja päikeselist särtsu lisavad hernevõrsed. Täiuslik pearoog, mis on restoranitasemel, ent teostatav ka koduses köögis.

Koostisosad:

• Veise sisefilee 0,7-1,4kg/tk (NZL) ~17kg -18°C HL, 400 g
• (Rosmariin pakitud 100g ) , Rosmariin pakitud 100g, 8 g (4 oksa)
• (Küüslauk 45+/55+ ) , Küüslauk 45+/55+, 15 g (3 küünt)
• Must küüslauk kooritud 75g, 30 g
• (Vahukoor 35% 1L PP Alma Valio) , Vahukoor 35% 1L PP Alma Valio, 200 ml
• (Taluvõi 82% 200g ALMA 20tk/kst Valio) , Taluvõi 82% 200g ALMA, 60 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew, 30 ml
• (Meresool 800g jäme Meira) , Meresool 800g jäme Meira, 5 g
• (Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria) , Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria, 2 g
• (Kartul väike (hele)Monalisa/Agata/charlotte ) , Kartul väike (hele)Monalisa/Agata/charlotte, 400 g
• (Brokkoli ) , Brokkoli, 250 g
• (Veisefond KNORR 1kg) , Veisefond KNORR 1kg, 10 g
• (Worcestershire kaste Heinz 150ml) , Worcestershire kaste Heinz 150ml, 10 ml
• (Kress Hernevõrs 50g ) , Kress Hernevõrs 50g, 10 g
• (Lehtpetersell) , Lehtpetersell, 5 g (hakitult)
• (Sibul kooritud EST 5kg) , Sibul kooritud EST 5kg, 50 g

Valmistamisjuhised:

Eelkuumuta ahi 180 °C. Lõika veisefilee (400 g) kahte ühesuurusesse tükki, maitsesta meresoola (5 g) ja musta pipraga (2 g).
Must küüslaugu kreem: kuumuta kastrulis vahukoor (200 ml) koos musta küüslauguga (30 g) ja näpuotsas soolaga. Sule kaanega, hauta 5–7 min, püreeri väga siledaks, tamiseeri ja hoia soojas.
Kartulid: keeda väikekartuleid (400 g) tugevalt soolatud vees 10–12 min peaaegu pehmeks. Nõruta, vajuta kergelt lapikuks. Pannil pruunista oliiviõli (30 ml) ja võiga (20 g) koos 1–2 purustatud küüslauguküünega (kokku 15 g) ja 1 rosmariinioksaga (8 g kogusest). Lisa kartulid, prae kuldseks ja krõbedaks, maitsesta.
Brokoli: lõika õisikuteks (250 g), blanšeeri 1 min, nõruta. Pannil lisa 10 g võid ülejäänust, pruunista kiiresti, maitsesta soola-pipraga.
Steik: kuumuta paksupõhjaline pann väga kuumaks, lisa 30 g võid järelejäänust ja 1 rosmariinioks. Pruunista liha igalt küljelt 1,5–2 min, lisa ülejäänud küüslauk ja võiprits ning kasta liha pidevalt rasvaga. Tõsta ahju 3–5 min, kuni sisetemperatuur 54 °C. Puhka fooliumi all 5–7 min.
Jus: samal pannil higista peeneks hakitud sibul (50 g), deglaseeri Worcestershire’i kastmega (10 ml), lisa veisefond (10 g) ja 2–3 sl kartulikeeduvedelikku; redutseeri siirupjaks, kurna.
Serveeri: Tõmba taldrikule musta küüslaugu kreem, lõika liha viiludeks, lisa krõbedad kartulid ja brokoli. Nirista jus, puista hakitud petersell (5 g) ja hernevõrsed (10 g).