Pardirind musta küüslaugu demi ja karamelliseeritud greibi ning savojikapsa-porru pesal (AI koka retseptid)

Kõrgetasemeline, samas fokuseeritud taldrik, kus pardirinna elegantne rasvakiht ja roosa sisu kohtuvad sügava umami-ga: musta küüslaugu demi-glace’iga. Tasakaalustuseks tõstab rooga särav hapukas-magus punane greip, mille kiire karamelliseerimine toob esile selle eeterlikud õlid ja mõrkjad tsitrusenoodid. Savojikapsa ja porrulaugu kergelt söestatud „pesa“ lisab suitsust nüanssi ja tekstuurset krõmpsu, viinamarjaseemneõli puhtus ning taluvõi ümarus seovad kõik kihid. Rosmariin toob metsa aroomi, mikro-mungalill lõpetab rohelise, piprase joonega.
Serveeri mustal taldrikul – glasuurina läikiv demi, õhukesed pardiviilud, tsitrusehelg ja maitseroheline loovad visuaalselt range, kuid sensoorse kompositsiooni, mis on korraga talvine ja värske.

Koostisosad:

• Pardi rinnafilee, 450 g
• (Savoy kapsas ) , Savoy kapsas, 200 g
• (Porrulauk kg) , Porrulauk, 120 g
• Must küüslauk, 20 g
• (Demi Glace (veise) 1000ml Oscar) , Demi Glace (veise), 200 ml
• (Vein valge Cococciola IGT Terre di Chietti 5L/pakk 12% Itaalia KGT R17/124360/77) , Vein valge Cococciola, 100 ml
• (Viinamarjaseemneõli 500ml) , Viinamarjaseemneõli, 30 ml
• (Greip punane Star Ruby (77-89mm) ) , Greip punane Star Ruby, 200 g
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , Meresool, 4 g
• (Tellicherry pipar VESKIS 70g Santa Maria ) , Tellicherry must pipar (veskis), 2 g
• (Rosmariin lahtine ) , Rosmariin, 5 g
• (Mesi kannus 500g San Francisco) , Mesi, 10 g
• (Veiniäädikas shampagne 7% 500ml) , Šampanja veiniäädikas 7%, 10 ml
• (Kress Micro Mungalille lehed 50g Luxveg ) , Mikro-mungalille lehed, 8 g
• (Taluvõi soolakristallidega 80% 40*200g SAAREMAA) , Taluvõi soolakristallidega, 30 g

Valmistamisjuhised:

Eeltöö: Kuumuta ahi 180 °C. Lõika 450 g pardirinnafilee nahka ruudumustrisse, maitsesta 4 g meresoola ja 2 g Tellicherry pipraga. Lase toatemperatuuril 15 min seista.
Pardirind: Aseta part külma paksupõhjalisse pannile, nahk all. Kuumuta keskmisel kuumusel, kuni rasv renderdub ja nahk on sügavalt kuldne (6–8 min). Keera ja prae liha poolt 1–2 min. Tõsta ahju 4–6 minutiks, kuni sisetemp ~54 °C. Puhka fooliumi all 8 min.
Demi ja glasuur: Eemalda pannilt liigne rasv, deglaseeri 100 ml valge veiniga, kraabi pruunistused. Lisa 200 ml veise Demi Glace’i, 20 g musta küüslauku (püreesta), 10 ml šampanjaäädikat ja 10 g mett. Redutseeri siirupjaks. Monteeri 20 g taluvõiga. Sobi maitse.
Köögivili: Lõika 200 g savojikapsast ribadeks ja 120 g porrut poolkuudeks. Kuumuta 30 ml viinamarjaseemneõli, lisa 5 g hakitud rosmariini, seejärel porru ja kapsas. Söösta kõrgel kuumusel 2–3 min, maitsesta soola-pipraga, lisa 10 g taluvõid läikeks.
Greip: Fileeri 200 g punase greibi segmendid. Pintselda kergelt 10 g meega ja karamelliseeri lühidalt kuumal pannil.
Serveeri: Tõmba musta küüslaugu demi taldrikule. Lao kapsa-porru pesa, viiluta part ja aseta peale. Lisa greibisegmendid, 8 g mikro-mungalille lehti. Viimistlus soolahelbe ja pipraveskiga.