Röstitud peet kitsejuustu-mousse’i ja punasesõstra glasuuriga (AI koka retseptid)

Elegantne vegetaarne eelroog, mis tõstab lihtsa peedi fine dining tasemele. Beedid röstime tüümiani, oliiviõli ja värskelt purustatud pipraga, et saavutada sügavalt magus-kõrbenud maitseprofiil. Kerge ja õhuline kitsejuustu-mousse sünnib kreemjuustust ja õrnalt vahustatud rõõsast koorest ning saab nüansi vanillist ja sidrunikoorest. Tasakaaluks tõmbame punasõstra–vaarikaäädika glasuurist läikiva, kergelt hapuka joone, mis lõikab läbi peedi magususe ja tõstab esile juustu piimase delikaatsuse. Tekstuuri lisavad kuldselt röstitud mandlilaastud ning värskust frisée ja lambasalati krõmps.
Serveeri mustal taldrikul, viimistle tüümianitippude, sidrunizesti ja paari tilga hea oliiviõliga – tulemuseks on rafineeritud, koduköögis teostatav roog, mis mõjub restoranlikult.

Koostisosad:

• (Peet ) , Peet, 600 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli extra virgin, 50 ml
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , Meresool, 5 g
• (Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria) , Must pipar (veskis), 2 g
• (Kitsepiimajuust kreemjuust 150g Altenburger ) , Kitsepiimajuust, kreemjuust, 150 g
• (Vahukoor 35% 1L PP Alma Valio) , Vahukoor 35%, 100 ml
• Vanillikaunapasta, 2 g
• (Sidrun Meyer) , Sidrun (Meyer), 1 tk
• (Punane sõstar pakis 125g ) , Punane sõstar, 100 g
• (Veiniäädikas vaarikaga KÜHNE 5% 6*250ml) , Veiniäädikas vaarikaga, 30 ml
• Muscovado tume suhkur, 20 g
• (Mandlilaastud 350g Pähklinäpp) , Mandlilaastud, 40 g
• (Tüümian potis Grüne) , Tüümian (värske), 5 g
• (Frisee salat ) , Frisée salat, 100 g
• (Lambs salat pakis 125g ) , Lambs salat, 50 g

Valmistamisjuhised:

1) Rösti peet: sega 600 g peete 30 ml oliiviõliga (50 ml kogusest), 2 g musta pipra ja 3 g meresoolaga (5 g kogusest) ning 3 g tüümianilehtedega (5 g kogusest). Paki fooliumisse ja küpseta 180 °C ahjus 45–60 min, kuni pehme. Jahuta, koori ja lõika sektoriteks.

2) Punasesõstra glasuur: pane kastrulisse 70 g punast sõstart (100 g kogusest), 30 ml vaarika veiniäädikat ja 20 g muscovadot. Keeda 3–5 min kuni siirupine. Soovi korral kurna. Ülejäänud 30 g sõstart jäta värskeks garneeringuks.

3) Mandlikrõmps: rösti 40 g mandlilaaste kuival pannil kuldseks, maitsesta näpuotsaga meresoola.

4) Kitsejuustu-mousse: vahusta 100 ml 35% koort pehmeks. Sega eraldi 150 g kitse kreemjuustu, 2 g vanillikaunapastat, 1 sidruni peen riivitud koor ja 10 ml sidrunimahla (sidrunist). Voldi koor õrnalt sisse, maitsesta 1 g meresoolaga ja soovi korral 0,5 g musta pipraga. Suru läbi peene sõela, tõsta pritskotti.

5) Viimistlus: sega peedid 20 ml oliiviõli, 5 ml vaarikaäädika ja näpuotsaga soola-pipraga ning karamellista kiirelt kuumal pannil. Vispelda frisée (100 g) ja lambsalat (50 g) tilga oliiviõliga, maitsesta soola-pipraga.

6) Taldrik: tõmba mustale taldrikule punasesõstra glasuur. Aseta peedisektorid, pritsi või quenelle’i mousse’i, jaota mandlilaastud, lisa salat. Kaunista värskete sõstarde ja tüümianitippudega, lisa sidrunizesti ning paar tilka oliiviõli. Maitsesta vajadusel meresoola ja musta pipraga.