Galicia kaheksajalg paprikaõliga, krõbeda väikekartuli ja pärlsibulaga (AI koka retseptid)

Klassikaline Pulpo a la Gallega saab siinses tõlgenduses põhjamaise, elegantse ilme. Kaheksajalg hautatakse loorberi ja küüslauguga murepehmeks, seejärel karamelliseeritakse välispind kiirel kuumkusel, et tuua esile ihaldatud suitsune noot ja elav tekstuur. Lisandiks on kergelt lömastatud ja oliiviõlis krõbedaks küpsetatud väikekartul, mis imab endasse paprikaõli siidise tulisuse. Charred kollane paprika lisab klaasjat magusust ja värvi, marinaadis pärlsibulad teravdavad maitset ning mikrokress seob kompositsiooni värske roheise aktsendiga. Lõppviimistlusena tõstab sidrunimahl ja suitsune paprika mereandude magus-soolase sügavuse uuele tasandile. Lihtsad võtted, puhtad maitsed – restoranikvaliteet, mida on koduköögis nauditav valmistada.

Koostisosad:

• Kaheksajalg väike (Octopus), 700 g
• (Kartul väike pestud kuni 4cm TTR3046) , Kartul väike pestud, 600 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli Extra Virgin, 60 ml
• (Suitsune paprika 340g Santa Maria ) , Suitsune paprika (pulber), 6 g
• (Meresool 800g jäme Meira) , Meresool jäme, 6 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , Must pipar jahvatatud, 1 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl 99,96%, 10 ml
• (Pärlsibulad marinaadis 4000g/2200g) , Pärlsibulad marinaadis, 80 g
• (Kress Micro sensatsiooniline salat 50g Luxveg ) , Kress Micro sensatsiooniline salat, 10 g
• (Küüslauk tükeldatud 560g Santa Maria ) , Küüslauk tükeldatud, 5 g
• (Loorberileht 45g Santa Maria ) , Loorberileht, 2 lehte
• (Paprika kollane -G/GG-) , Paprika kollane, 1 tk (~150 g)

Valmistamisjuhised:

1) Kaheksajalg: sulata 700 g kaheksajalga. Pane potti 2 l vett, lisa 2 loorberilehte (2 lehte), 5 g küüslauku ja 3 g meresoola (kokku kasutad 6 g). Lase keema, alanda kuumust ning hauta 45–60 min, kuni kombits pehme. Jahuta vedelikus.

2) Kartul: keeda 600 g väikekartulit meresoolaga maitsestatud vees 15–18 min pehmeks. Nõruta, vajuta iga mugul kergelt lamedaks. Pruunista 30 ml oliiviõlis, kuni kuldkrõbe. Maitsesta 3 g meresoola ja 1 g jahvatatud musta pipraga.

3) Paprikaõli: soojenda 30 ml oliiviõli u 60 °C-ni. Sega sisse 6 g suitsust paprikat ja 10 ml sidrunimahla; maitsesta näpuotsaga soola. Hoia soe.

4) Paprika: kõrvetada 1 kollane paprika avatud tulel või kuumal pannil, kuni koor tumeneb. Jahuta, koori, viiluta ribadeks.

5) Kaheksajalg lõpetuseks: lõika kombitsad, kuivata. Kuumuta pann maksimaalselt, lisa 1 tl oliiviõli allesjäänust (60 ml kogusest). Seari kombitsad 1–2 min/külg, kuni servad krõbedad ja glasuurjas läige. Viimistle paari tilga sidrunimahla ja näpuotsaga suitsuse paprikaga.

6) Serveeri: tõmba mustale taldrikule paprikaõli. Aseta krõbekartulid, peale searitud kaheksajalg, lisa charred paprikaribasid ja 80 g pärlsibulaid. Puista 10 g mikrokressi. Nirista veidi oliiviõli, viimane soola-korrigeering. Serveeri kohe.