Astelpaju–mustsõstra Pavlova granaatõunaga (AI koka retseptid)

Klassikaline pavlova saab põhjamaise iseloomu, kui siduda besee õhuline krõbedus astelpaju elektrilise hapukusega ja mustsõstra tumeda sametiga. Besee küpseb madalal kuumusel kuni väliskoor on krõbe ja sisemus vahukommine, millele lisame siidise astelpajukurd’i, vanillise vahukoore ja mustsõstrakoulis’ – tasakaal, mis mängib nii tekstuuride kui maitsepingetega. Granaatõuna rubiinid toovad viimase sära ja mahlapurske. Serveeri üksikute minipavlovadena või suure kuninglikuna jagamiseks. See on magustoit, mis on korraga elegantne ja meeldejääv – ideaalne õhtusöögi finaal, kus hapukas värskus hoiab koore ja suhkru rikkuse kontrolli all.

Koostisosad:

• (Kanamunad M 30tk/rest 360tk kastis) , 5 tk
• (Suhkur 25kg Diamant/NordicSugar) , 250 g
• (Vanillikaun klaaspurgis 1tk purgis) , 0,5 tk
• (Arla Köögikreem 36%1L (laktoosivaba)) , 250 ml
• (Astelpajumarjad külm. Läti 1 kg ) , 150 g
• (Mustsõstar külm. 2,5kg POL) , 120 g
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , 25 ml
• (Rõõsakoorevõi 80% 500g ARLA) , 40 g
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , 1 g
• (Granaatõun) , 40 g

Valmistamisjuhised:

Besee: Eelsoojenda ahi 110 °C pöördõhuta. Vahusta 5 M-muna valged tugevaks vahuks, lisa järk-järgult 250 g suhkrut ja 1 g peent meresoola; vahusta, kuni mass on läikiv ja teravate tippudega. Määri 18–20 cm kettana küpsetuspaberile (või vormi 6–8 minipavlovat). Küpseta 90–100 min, lase kinnises ahjus jahtuda.
Astelpajukurd: Kuumuta 150 g astelpajumarju 20 ml sidrunimahlaga, püreesta ja kurna. Sega 4 munakollast (samadest munadest) 70 g suhkruga (võta üldkogusest), lisa püree. Kuumuta segades 78–82 °C-ni, tõsta tulelt ja monteeri sisse 40 g külma võid. Kurna, jahuta.
Mustsõstrakoulis: Keeda 120 g mustsõstart 30 g suhkruga ja 5 ml sidrunimahlaga 2–3 min, püreesta ja kurna.
Vanillivahukoor: Kraabi 0,5 vanillikaunast seemned, vahusta 250 ml 36% koort 20 g suhkruga pehmeks vahuks.
Serveeri: Täida besee keskus astelpajukurd’iga, lisa vanillivahu quenelle’id, nirista mustsõstrakoulis’d ja puista 40 g granaatõunaseemneid. Serveeri kohe.