Huntahven sidruni‑tillivelouté’ga, röstitud kollase peedi ja shimeji seentega (AI koka retseptid)

Põhjamaise täpsuse ja peene elegantsi kohtumispaik: krõbeda nahaga praetud huntahven, millel on habras, klaasjalt helkiv liha ja heleroheline sidruni‑tillivelouté. Kaste sünnib kalafondi, värske sidrunimahla ja vahukoore nappredutseerimisel; lõpus monteeritud külma võiga, et saavutada satiinne läige ja sametine suuvõi. Röstitud kollane peet toob taldrikule sooja, mee ja õunaäädikaga tasakaalustatud karamellise magushapu mõõtme, samal ajal kui võis pruunistatud shimeji seened lisavad pähklist umamit ja tekstuuri.
Viimistlus on kerge ja rafineeritud: hernevõrsed, tilliõli pisarad ja söödavad õied seovad kompositsiooni visuaalselt ja maitseliselt, rõhutades kala meresoolast puhtust. Serveeri mustal taldrikul, et tuua esile kuldkollase peedi, seente ja kastme toonid ning saavutada restoranitasemel kontrast. See roog on loodud õhtusöögiks, kus iga element räägib oma lugu — krõbe nahk, sametine kaste, magushapu köögivili — kuid koos moodustavad need tasakaaluka ja meeldejääva terviku, mis on korraga kaasaegne ja ajatu.

Koostisosad:

• (Huntahvenafilee 110-160g, 20% IQF 5kg/kast, külm. ) , 320 g
• (Peet kollane) , 300 g
• (Shimeji seen pruun 150g ) , 100 g
• (Till lahtine) , 10 g
• (Kalafond KNORR 1kg) , 150 ml
• (Vahukoor laktoosivaba 38% 1L PP Eila Valio) , 100 ml
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , 20 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , 50 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 20 ml
• (Kivisool veskis 455g Santa Maria ) , 4 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 2 g
• (Kress Hernevõrs 50g ) , 10 g
• (Lilled söödavad MIX 30TK ) , 6 tk
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 5 g
• (Mesi pehme topsis 450g Nordmel) , 10 g
• (Õunaäädikas 5% 750ml Kühne) , 10 ml

Valmistamisjuhised:

1) Eelsoojenda ahi 190°C. Koori kollane peet, lõika sektoriteks. Sega 10 ml oliiviõli, 10 g mett ja 10 ml õunaäädikat, maitsesta soola-pipraga. Rösti peeti madalal restil 25–30 min, kuni pehme ja kergelt karamelline; vahepeal kasta pannimahladega.

2) Kaste: lase 150 ml kalafondil koos 20 ml sidrunimahlaga ja kergelt purustatud küüslauguga keeda kuni ~2/3 võrra redutseeritud. Lisa 100 ml vahukoort, keeda napilt siidiseks. Tõsta tulelt ja monteeri 40 g külma võid kuubikhaaval, saumikserda lühidalt. Maitsesta soola-pipraga, sega sisse peeneks hakitud till (8 g). Soovi korral kurna peene sõelaga. Hoia soe, mitte keema.

3) Seenegarnituur: pruunista shimeji seened 10 g võis ja 5 ml oliiviõlis 2–3 min kõrgel kuumusel; maitsesta soola-pipraga.

4) Huntahven: kuivata fileed, soola ja piparda. Soovi korral tee naha sisse õrnad viilud. Kuumuta 15 ml oliiviõli paksupõhjalisel pannil; prae nahapool all 3–4 min, kuni krõbe. Lisa 10 g võid, kasta fileesid ja küpseta veel 30–60 s. Soovi korral lõpeta ahjus 160°C juures 1–2 min; sihtsisetemp 50–52°C.

5) Viimistlus: tõmba mustale taldrikule kaste. Aseta röstitud peet ja seened, tõsta peale kala. Tilguta järelejäänud oliiviõli ning sega see hetkega ülejäänud hakitud tilliga tilliõliks. Kaunista hernevõrsete ja söödavate õitega. Serveeri kohe.