Šveitsi seene-veis Emmentali glasuuriga, trühvlijus ja porrulaugu–kartulipüree (AI koka retseptid)

Klassikaline Swiss Mushroom Beef saab modernse tõlgenduse: meduim-rare veisemaitsjad medalljonid kaetakse sulava Emmentali glasuuriga, mis toob esile seente umami ja liha magus-soolase sügavuse. Taldrikul toetab rooga sametiselt sile porrulaugu–kartulipüree, mille rasvasust tasakaalustab kerge šampuseäädikaga elustatud austerservikute sautée. Lõpuks seob kõik kokku läikiv, kontsentreeritud veise demi-glace, mis on viimistletud musta trühvlikreemiga, andes kastmele aristokraatliku aroomi ja pikkuse.
Tekstuuri ja värskuse toovad krõmpsud hernevõrsed ning õrn oliiviõlikuma. See on taldrik, kus tehnika, teatraalsus ja maitse puutuvad kokku – restoranitasemel pearoog, mida serveerida uhkusega.

Koostisosad:

• (Veise välisfilee ~0,8-1,4 kg VP, külm.) , Veise välisfilee, 800 g
• (Austerservik lahtine ) , Austerservik, 300 g
• (Juust Emmental viil 1kg Estover) , Juust Emmental viil, 120 g
• (Demi Glace (veise) 1000ml Oscar) , Demi Glace (veise), 300 ml
• (Musta trühvli kreem 500g 5% Sabatino) , Musta trühvli kreem, 15 g
• (Kartul kooritud sulfivaba vaakumpakendatud suur 5kg EST) , Kartul kooritud, 800 g
• (Porrulauk kg) , Porrulauk, 150 g
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , Küüslauk puhastatud, 10 g
• (Arla Köögikreem 36%1L (laktoosivaba)) , Köögikreem 36%, 150 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82%, 100 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli Extra Virgin, 30 ml
• (Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria) , Must pipar terve veskis, 3 g
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , Meresool (peeneteraline), 12 g
• (Veiniäädikas shampagne 7% 500ml) , Veiniäädikas šampanja 7%, 10 ml
• (Hernevõrsed potis Grüne) , Hernevõrsed potis, 20 g

Valmistamisjuhised:

Eelvalmistus: Lõika veise välisfileest (800 g) 4 × ~200 g medaljoni. Tõsta toatemperatuurile 30 min. Maitsesta kokku 6 g meresoola ja 1,5 g värskelt jahvatatud musta pipraga (3 g).
Püree: Keeda kartul (800 g) soolaga maitsestatud vees pehmeks. Haki porrulauk (150 g, valge osa) ja hauta 20 g võis (100 g kogusest) 5 min madalal kuumusel; lisa 30 ml koort (150 ml kogusest). Kurna kartul, suru läbi pressi, sega juurde porru, ülejäänud koor (120 ml) ja 50 g võid. Maitsesta 4 g meresoola ja 0,5 g pipraga. Vahusta siledaks, hoia soojas.
Seened: Rebi austerservik (300 g) suurusteks tükkideks. Kuumuta pann, lisa 10 ml oliiviõli (30 ml) ja 20 g võid. Lisa 5 g hakitud küüslauku (10 g). Prae seened kuldseks 3–4 min, deglaseeri šampuseäädikaga (10 ml), maitsesta 2 g soola ja 0,3 g pipraga. Hoia soojas.
Trühvlijus: Kuumuta demi-glace (300 ml) keemisservani, redutseeri kergelt. Lisa musta trühvli kreem (15 g) ja 10 g võid, vispelda läikivaks. Maitsesta 0,5 g soola ja näpuotsaga pipart.
Liha ja glasuur: Kuumuta raske pann maksimaalselt. Lisa 20 ml oliiviõli ja 10 g võid. Pruunista medaljone 1,5–2 min külg (sise-50–52 °C). Lisa lõpus 1 g soola ja 0,7 g pipart. Tõsta peale Emmental (120 g, õhukesed viilud) ja sulata salamandri all või kaasulatuses 30–60 s, kuni klaasjalt voolav.
Serveeri: Tõsta taldrikule quenelle kartuli-porrulaugu püreed (~180 g portsjon), lisa kõrvale austerservikud ja juustuglasuuriga medalljon. Nirista ümber trühvlijus (~60–70 ml portsjon). Viimistle 0,5 g meresoola helveste, 0,5 g värske pipra ja tilga oliiviõliga (jäägist). Kaunista hernevõrsetega (20 g kokku). Serveeri kohe.