Pardirind mustsõstra–punase veini glasuuri, röstitud fenkoli, spargli ja kadakakruubi kreemiga (AI koka retseptid)

Elegantne põhjamaine pearoog, kus klassikaline pardirind kohtub mustsõstra ja punase veini siidise glaasiga. Nahk pruunistatakse aeglaselt, et rasv sulaks ja saavutaks hapra krõbeda tekstuuri, samas kui sisemus jääb meeldivalt roosaks ja mahlaseks. Garneeringuna mängivad magus-soolase tasakaalu röstitud fenkol, mille karamelliseerunud servad toovad esile köögivilja anisese õrnuse, ning lühidalt blanšeeritud ja võis glasuuritud spargel, mis lisab taldrikule kevadist kargust. Lisandiks on kadakamarjadega lõhnastatud odrakruupi „risoto“, mille pähkline sügavus ja mahe vaigune nüanss võtavad kokku roa metsa- ja marjase helistikud. Mustsõstra–punase veini kaste on redutseeritud kauni läikeni ja monteeritud külma võiga, pakkudes lopsakat, sametist lõppu. See on taldrikutäis tasakaalu – julge, kuid täpne; modernne, kuid tuttavlik. Ideaalne külalisele, kes hindab tekstuuride mängu ja kontsentreeritud maitset, ning köögile, kus tehnika ja terroir räägivad üht keelt.

Koostisosad:

• 800 g (4 pardi rinnafileed)
• 150 g
• (Vein punane Rosso Terre Chieti 5L/pakk Itaalia 13% KGT R17/124361/77) , 250 ml
• (Viinamarjaseemneõli 500ml) , 30 ml
• (Fennel) , 400 g (2 väikest mugulat, sektoriteks)
• (Asparagus roheline 450g) , 300 g
• 180 g
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , 60 g + 20 g viimistluseks
• (Kadakamari 290g Santa Maria ) , 2 g (purustatud)
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , maitse järgi
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , maitse järgi
• 20 g

Valmistamisjuhised:

1) Eeltöö: Lõika fenkol sektoriteks, kuivata. Loputa odrakruup, nõruta. Purusta kadakamarjad uhmris.
2) Pardirind: Lõika naha sisse peen ruudustik, maitsesta kergelt soola ja pipraga. Aseta külmale pannile nahk all ja kuumuta keskmisel-keskmisel madalal 8–10 min, kuni rasv on välja sulanud ja nahk sügavalt kuldne. Keera, prae veel 1–2 min. Tõsta 180 °C ahju 4–6 min, kuni sisetemp ~54 °C. Tõsta restile, kata lõdvalt ja lase 8 min puhata.
3) Kruubikreem: Higi 10 ml viinamarjaseemneõlis kruup koos 1 g kadakaga 1–2 min, lisa 450 ml kuuma vett, sool. Keeda vaiksel tulel kaetult 25–30 min al dente’ks; sega sisse 60 g külma võid, pipar, vajadusel sool. Hoia soojas.
4) Fenkol & spargel: Sega fenkol 10 ml õli, soola-pipraga, rösti 200 °C ahjus 12–15 min karamelliseks. Spargel blanšeeri soolases vees 1,5 min, jahuta, siis glasuur 10 g võiga pannil; maitsesta.
5) Kaste: Redutseeri kastrulis 250 ml punast veini, 150 g mustsõstart ja 20 g pruuni suhkrut kuni ~1/3 mahust, vajadusel eemalda vaht. Suru läbi sõela, kuumuta uuesti ja monteeri 10 g külma võiga; tasakaalusta soola ja pipraga.
6) Serveeri: Aseta taldrikule kruubikreem, sellele fenkol ja spargel. Lõika pardirind 5–6 viiluks, säti nahk üles. Nirista peale glasuuri, lisa jämedat meresoola ja värsket pipart. Serveeri kohe.