Külmsuitsulõhe tartar musta küüslaugu ja Meyer sidruniga, tilliõli ja viinamarjaga (AI koka retseptid)

Peenelt suitsune lõhe kohtub karamellise musta küüslaugu ja aromaatse Meyer sidruni särtsuga – tulemus on sametiselt rikas tartar, mille tasakaalustavad mahlased heledad viinamarjad ja krõmpsuv frillice. Tilliõli lisab rohelehtedele ja kalale elegantset ürdisust, samas kui türgi jogurtist tehtud kerge kreem toob taldrikule jaheda, hapuka kontrasti. Tekstuurid mängivad: õrnalt tükeldatud lõhe, kergelt krõbe crostini ja mahlane viinamari, mida raamivad mikroürdid. See on rafineeritud, ent minimalistlik eelroog, mis sobib nii šikile õhtusöögile kui ka pidulikule vastuvõtule.
Serveeri tartar mustal taldrikul, tõsta kõrvale soojad crostinid ja vala ümbermõõtu tilguti täpsusega tilliõli. Viimistle sidrunikoore ja värskelt purustatud pipraga – iga element on sihipärane, iga suutäis täpne.

Koostisosad:

• (Lõhefilee külmsuitsu viilut.100g M.V.Wool) , Lõhefilee külmsuitsu viilut.100g M.V.Wool, 200 g
• Must küüslauk kooritud 75g, 12 g
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 1 tk (riivitud koor + 10 ml mahla)
• (Viinamari HELE seemneta ) , Viinamari HELE seemneta, 120 g
• (Till lahtine) , Till lahtine, 15 g
• Türgi jogurt Lindhals 1kg 10%, 120 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew, 60 ml
• (Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor) , Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor, 3 g
• (Must pipar terve (Tellicherry) 450g Santa Maria) , Must pipar terve (Tellicherry) 450g Santa Maria, 2 g
• (Sinep Dijon täistera 1kg FRA) , Sinep Dijon täistera 1kg FRA, 10 g
• (Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman) , Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman, 20 ml
• (Frillice salat pakis 100g FIN) , Frillice salat pakis FIN, 50 g
• Baguette pikk külm. 3tk/pk 18tk/kst Europagar, 1 tk
• (Kress Pak Choi 40g ) , Kress Pak Choi 40g, 10 g
• Tomat vaarika POL, 60 g
• (Sibul roheline ) , Sibul roheline, 15 g

Valmistamisjuhised:

1) Tilliõli: blendi 15 g tilli 40 ml extra virgin oliiviõliga 30 s; soojenda õrnalt ~50 °C-ni, lase 10 min tõmmata ja kurna peene sõela või marli läbi. Hoia 20 ml viimistlemiseks.

2) Crostini: viiluta 1 baguette diagonaalis (12 viilu). Pintselda 20 ml oliiviõliga, rösti 200 °C ahjus 5–6 min kuldseks. Jahuta restil.

3) Tartar: haki 200 g külmsuitsulõhet 5–6 mm kuubikuteks. Püreesta 12 g musta küüslauku ja sega 10 g Dijoni, 20 ml yuzu ponzu, Meyer sidruni riivitud koore ja 10 ml mahlaga. Lisa 2 g värskelt purustatud musta pipart ja 2 g meresoola (jäta 1 g taldriku viimistlemiseks). Voldi sisse 15 g peeneks hakitud rohelist sibulat, 60 g tomati brunoise’i ja 80 g poolitatud viinamarju (40 g jäta garneeringuks). Sega õrnalt, et tekstuur jääks mahlane.

4) Jogurtikreem: maitsesta 120 g türgi jogurtit näpuotsatäie soolaga ning 1 tl tilliõliga; soovi korral lisa paar tilka Meyer sidrunimahla (võta 10 ml kogusest).

5) Taldrik: aseta mustale taldrikule 50 g frillice’i. Vormi rõngasvormi abil lõhetartar (u 150 g portsjon). Tõmba ümber 2–3 tl tilliõli, tõsta 5–6 väikest jogurtitäppi, lisa 10 g kressi ja ülejäänud 40 g viinamarju. Viimistle Meyer sidrunikoorega ja 1 g meresoolaga. Serveeri kohe koos soojade crostinidega.