Peedirisoto burrata, yuzu-lõhekrõpsu ja tilliõliga (AI koka retseptid)

Peedirisoto burrata, yuzu-lõhekrõpsu ja tilliõliga on roog, mis kombineerib põhjamaise selguse ja modernse fine dining’u täpsuse. Kreemjas, rubiinpunane risoto saab oma tooni peedist ning sügavuse aeglasest segamisest, mis vabastab riisist tärklise ja loob siidise tekstuuri. Ülima kerguse lisab mahemagus peedipüree, mis liitub lõpus rikkaliku koore ja võiga. Tulemuseks on sametine, kuid elava karakteriga baas, millele ehitame kihte: lahti rebitud burrata pakub piimast jahutust ja luksuslikku pehmust, tilliõli toob värske ürdisära ning pisikesed kapparid lisavad soolaka tsitrustooniga särtsu.
Elegantse krooni paneb kõigele õrnsoolatud lõhe õhuke krõps, mida glasuurib yuzu-ponzu – delikaatne, kuid sihvakalt aromaatne tsitruse-soja nüanss. Krõbe, kreemjas, siidine ja värske – tekstuuride duett, mis mõjub korraga nii tuttavlikult kui ka üllatavalt. Mustal taldrikul mõjub roog arhitektuurselt puhtana, iga detail suunab pilgu keskmesse. See on taldrikutäis, mis sobib nii tähtpäevaks kui ka menüü signatuurroaks.

Koostisosad:

• (Riis risotto 500g Veski-Mati) , 280 g
• (Peet keedetud kooritud 2kg/pk LT) , 200 g
• (Juust Burrata 125g Granarolo) , 2 tk (125 g)
• (Lõhefilee õrnsoola viilut. 100g Wool) , 100 g
• (Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman) , 30 ml
• (Till tükeldatud külm. 1kg POL) , 20 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 40 ml
• (Meresool 800g jäme Meira) , 8 g
• (Must pipar terve (Tellicherry) 450g Santa Maria) , 2 g
• (Köögikreem 31% Vispi 1L Knorr/RAMA) , 80 ml
• (Köögiviljapuljong GALLINA BLANCA 1kg) , 25 g (puljongipulbrit)
• (Vesi Saaremaa gaseerimata 5L) , 900 ml
• (Kappar väike 1kg DITTMANN ) , 15 g
• (Rõõsakoorevõi 80% 500g ARLA) , 40 g
• (Küüslauk 45+/55+ ) , 10 g
• (Sibul mugul 40/60) , 80 g

Valmistamisjuhised:

Ettevalmistus: Kuumuta ahi 80–90 °C pöördõhuga. Laota õrnsoolatud lõheviilud küpsetuspaberile, pintselda kergelt yuzu-ponzu’ga ja kuivata 60–90 minutit, kuni viilud on läbikumavalt krõbedad. Jahuta restil kuivaks.
Peet: Püreesta pool peedist siledaks (vajadusel paar tilka vett), ülejäänu lõika 3–4 mm brunoise’iks ja soojenda hiljem risoto lisamiseks.
Tilliõli: Soojenda oliiviõli ~60 °C, blenderda koos tilliga 1–2 minutit erksalt roheliseks. Sõelu peene sõelaga; hoia toasoojana.
Puljong: Kuumuta vesi; lahusta köögiviljapuljong (maitse kontsentreerimiseks hoia puljong õrna keemiseta kuumana kogu keetmise vältel).
Risoto: Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta paksupõhjalises potis 20 ml oliiviõli ja 20 g võid. Klaasista sibul 3–4 min, lisa küüslauk 30 s. Lisa risotoriis, rösti 1–2 min, kuni terad muutuvad läikivaks. Hakka lisama kuuma puljongit 2–3 kulbitäit korraga, pidevalt segades ja vedelikku aeglaselt redutseerides. 12. minutil sega sisse peedipüree, 15. minutil peedikuubikud. Keeda al dente (17–18 min).
Viimistlus: Eemalda tulelt, sega sisse koor ja ülejäänud 20 g võid. Maitsesta meresoola ja värskelt purustatud pipraga. Konsistents olgu voolav – vajadusel reguleeri tilga puljongiga.
Serveeri: Tõsta risoto mustale taldrikule, rebi burrata peale. Toeta vastu risotot 1–2 yuzu-lõhekrõpsu, tilguta tilliõli, lisa kapparid. Viimistle musta pipra ja tilliõli mikrojoaga; serveeri kohe.