Krõbe pardirind mustikagastrique’i, fenkolipüree ja wokitud paksoi-shimejiga (AI koka retseptid)

Peene iseloomuga taldrik, kus Läänemere-äärne marjasus kohtub prantsuspärase tehnika ja Aasia värskusega. Krõbeda nahaga pardirind lõigatakse roosaks, selle juurde keedetakse läikiv mustikagastrique, mis tasakaalustab liha rasvasust siidise happesusega. Fenkol kerkib lavale kahel moel: võis ja koores hautatud püree annab sametise põhja, samal ajal kui pannil karamellistatud sektorid toovad karge aniisilise noodi. Kiiresti wokitud paksoi ja shimeji seened lisavad kevadist krõmpsu ja umamit, röstitud kreeka pähkel toob tekstuuri. Lõppviimistluse annab laimikoor, mis tõstab kõik maitsed särama. Täiuslik tasakaal, mis sobib nii degusteerimismenüüsse kui signatuurroadesse.
Serveeri mustal taldrikul, et toonid ja läige pääseksid esile.

Koostisosad:

• 450 g
• (Fennel) , 500 g
• (Arla Köögikreem 36%1L (laktoosivaba)) , 120 ml
• (Mustikas (kultuur) pakis 125g) , 150 g
• (Veiniäädikas punane 500ml Kühne) , 60 ml
• (Suhkur 1kg Diamant) , 40 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 15 ml
• (Paksoi Shangai ) , 150 g
• (Shimeji seen valge 150g ) , 100 g
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 5 g
• (Kreeka pähkel 500g Pähklinäpp) , 30 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 1 g
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , 6 g
• (Laim 48/54) , 1 tk
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , 40 g

Valmistamisjuhised:

Pardirind: Kuivata 450 g pardirind, sisselõika nahk ruuduliseks. Maitsesta 3 g meresoolaga (kokku 6 g) ja 0,5 g musta pipraga (kokku 1 g). Aseta külmale pannile nahk all ja prae keskmisel kuumusel 7–8 min, kuni rasv on välja sulanud ja nahk kuldne. Pööra, lisa 10 g võid (kokku 40 g), nirista rasvaga ning viimistla 180 °C ahjus 3–5 min sisetemperatuurini 54 °C. Puhka 6–8 min. Fenkolipüree: Lõika 500 g fenkolit (jaga 350 g püreele, 150 g sektoriteks). Hauta 350 g fenkolit 20 g võiga ja lisa 120 ml 36% köögikreemi. Keeda pehmeks, püreesta siledaks, maitsesta 1 g meresoola ja näpuotsaga pipraga. Hoia soe. Karamellistatud fenkol: Pruunista 150 g sektorid 5 ml oliiviõlis, maitsesta näpuotsas soolaga ja küpseta ahjus 180 °C 6–8 min. Mustikagastrique: Redutseeri 60 ml punast veiniäädikat ja 40 g suhkrut siirupiks. Lisa 150 g mustikaid, 0,5 g soola, 0,2 g pipart ja 1 tl laimimahla (1 tk). Keeda nappé’ni, monteeri 10 g võiga. Paksoi ja shimeji: Kuumuta wokis 10 ml oliiviõli, lisa 5 g viilutatud küüslauku, 100 g shimeji seeni ja 150 g paksoid. Woki 1–2 min, maitsesta 1 g soola ja 0,3 g pipraga, lisa veidi laimikoori. Viimistlus: Rösti 30 g kreeka pähkleid, haki jämedalt. Tõmba taldrikule fenkolipüree, aseta viilutatud pardirind, fenkolisektorid ja wokisegu. Nirista mustikagastrique, puista pähkleid ja riivi õrnalt laimikoor.