Pardirinnafilee ingveri–valge palsami glasuuriga, hernepüree ja peperonata (AI koka retseptid)

Restoranitasemel taldrik, kus krõbeda nahaga pardirind kohtub ingveri ja valge palsami siidise glasuuriga. Glasuur on tasakaalus – ingveri teravus ja valge palsami marjane happesus saavad ümaruse Eesti meega, kattes pardilõigud läikiva, kergelt kleepja kihiga. Kõrvale tõuseb sametiselt sile hernepüree, mille värsket kevadrohelist toonitab mõõdukas võine rikkus; see on teadlikult hoitud minimalistlik, et lasta põhitoonidel särada. Värvilist, veidi suitsust magus-haput karakterit lisab peperonata – Itaalia paprikaklassika tomatikastmes, mis seob taldrikul olevad maitsed.
Viimistlus on elegantne: kergelt pannil mullitatud kirsstomatid, õrnalt vinegreti puudutusega lambasalaat ning punktidena tummine musta trühvli kreem, mis tõstab kogu roa aroomi järgmisele tasemele. Tekstuuride kontrast – krõbe pardinahk, kreemine püree ja mahlane peperonata – töötab koos, säilitades samal ajal iga komponendi iseloomu. See on roog, kus tehnika, täpne maitsestus ja puhas plating koonduvad kaasaegseks, ent lohutavalt tuttavaks elamuseks.

Koostisosad:

• 2 pardirinnafileed (ca 600 g)
• (Viinamarjaseemneõli 500ml) , 30 ml viinamarjaseemneõli
• (Ingver ) , 40 g värsket ingverit, õhukeste viiludena
• (DE NIGRIS Valge palsamiveiniäädikas 500ml) , 80 ml valget palsamiäädikat
• 40 g mett
• (Hernes roheline 2,5kg,külm.) , 500 g külmutatud rohelisi herneid
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , 60 g taluvõid
• (Peperonata paprika tomatikastmes 2,6kg Knorr) , 200 g peperonatat
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , värskelt purustatud, maitse järgi
• (Lambs salat pakis 125g ) , 100 g lambasalatit (lambs salat)
• (Kirsstomat punane lahtine) , 200 g kirsstomateid
• (Musta trühvli kreem 500g 5% Sabatino) , 30 g musta trühvli kreemi
• maitse järgi

Valmistamisjuhised:

1) Pardi ettevalmistus: viilusta pardirinna naha sisse peen ruudustik (lihaseini lõikamata). Kuivata, maitsesta soola ja värske pipraga. Tõsta külmale paksupõhjalisele pannile, nahk all. Kuumuta mõõdukalt, et rasv rahulikult välja sulaks; vala liigrasv ära. Krõbestu kuni kuldpruun (6–8 min). Pööra, prae 1–2 min. Lõpeta 180 °C ahjus kuni sisetemp 54–56 °C. Puhka 8–10 min.

2) Glasuur: panni jääkrasvas kuumuta ingverit 30–40 s. Lisa valge palsamiäädikas ja mesi, keeda keskmisel kuumusel siirupiks (napilt kleepuv). Vajadusel sõelu. Hoia soe.

3) Hernepüree: blanšeeri herned tugevalt soolatud keevas vees 2 min, tõsta jäävette. Nõruta, püreesta 40 g võiga; lisa nirkena keeduvett konsistentsi tarbeks. Maitsesta soola-pipraga, suru läbi peene sõela, hoia 60–65 °C.

4) Peperonata ja tomatid: soojenda peperonata õrnalt, monteeri 10 g võiga läikivaks. Kirsstomatid prae kiiresti kuumal pannil viinamarjaseemneõlis, kuni koor kergelt lõheneb; maitsesta.

5) Salat: sega lambasalat tilga valge palsami ja õliga, maitsesta kergelt.

6) Viimistlus: viiluta part 5–6 viiluks. Tõmba taldrikule hernepüree pintslitõmme, lisa väike peperonata pesake, aseta pardiviilud peale ja glasuuri kuuma glasuuriga. Jaota kirsstomatid ja lambasalat. Tõsta musta trühvli kreemist mikrotäpid. Lõpuks helbed soola ja värske pipar. Serveeri kohe.