Peedirisoto burrata, kreeka pähkli ja balsamico glasuuriga (AI koka retseptid)

Peedirisoto on modernne klassik, mis ühendab põhjamaise juurvilja sügavpunase magususe itaaliapärase kreemja täiuslikkusega. Siin retseptis tasakaalustab risoto mahedat mullast maitset sidrunimahla värske särts ja balsamico glasuur, burrata toob tekstuuri siidise luksuse ning röstitud kreeka pähkel lisab vajaliku krõmpsu ja pähklise sügavuse. Beetimahlaga toonitud risoto püsib mahlane tänu korralikule mantecatura’le – võist ja Parmigianost.
Serveeri seda rooga kas taimse pearoana või jagatava taldrikuna; minimalistlik, ent maitseküllane kompositsioon sobib nii argiõhtusse kui ka pidulikule menüüle. Tähtis on tempo: puljong kuum, segamine rütmiline ja lõppviimistlus kindel. Nii sünnib restoranitasemel tulemus ka koduses köögis.

Koostisosad:

• (Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg) , Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg, 320 g
• (Köögivilja fond KNORR 1kg) , Köögiviljafond KNORR 1kg, 25 g (lahjendamiseks ~900 ml kuuma veega)
• (Peet keedetud kooritud 2kg/pk LT) , Peet keedetud kooritud 2kg LT, 250 g (väiksed kuubikud)
• (Peedimahl 0,5L Biotta MAHE CH-BIO-006 ) , Peedimahl 0,5L Biotta MAHE CH-BIO-006, 100 ml
• Shalottsibul, 60 g (peeneks hakitud)
• (Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin 5L Kalew, 30 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82% 200g Saaremaa, 50 g
• Juust Parmigiano Reggiano 150g, 60 g (45 g risotosse + 15 g helvesteks)
• Juust Burrata Valcolatte 125g, 250 g (2 tk, serveerimiseks)
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon, 10 ml
• (Kreeka pähkel kooritud 750g Näks Näks ) , Kreeka pähkel kooritud 750g, 40 g (kergelt röstitud ja purustatud)
• (Lehtpetersell) , Lehtpetersell, 10 g (peeneks hakitud)
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , Meresool 1010g Santa Maria, 6 g või maitse järgi
• (Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria) , Must pipar terve veskis (Tellicherry) 210g Santa Maria, 2 g (värskelt jahvatatud)
• (Balsamico kreem tume 500ml Modena ) , Balsamico kreem tume 500ml Modena, 12 ml (viimistluseks)

Valmistamisjuhised:

1) Fond: Lahusta köögiviljafond (25 g) ~900 ml kuumas vees ja hoia puljong vaiksel podinal. Soojenda eraldi peedimahl (100 ml). Rösti kreeka pähkel (40 g) kuival pannil 2–3 min, jahuta ja purusta. Riivi Parmigiano (60 g); jäta 15 g helvesteks. Haki shalottsibul (60 g) ja kuubista keedetud peet (250 g).

2) Alus: Kuumuta paksupõhjalisel pannil oliiviõli (15 ml 30-st). Lisa shalottsibul, hauta läbipaistvaks (3–4 min). Lisa Arborio riis (320 g) ja röstita 2 min, kuni terad muutuvad klaasjaks.

3) Keetmine: Lisa esimene kulbitäis kuuma puljongit, sega pidevalt. Kui vedelik on peaaegu imendunud, lisa järgmine kulbitäis. Jätka 17–18 minutit. Kui riis on al dente, sega sisse peedikuubikud (250 g). Lisa umbes pool soojast peedimahlast (50 ml), et süvendada värvi ja maitset.

4) Mantecatura: Tõsta pann tulelt. Sega kiirelt sisse või (50 g), Parmigiano (45 g), sidrunimahl (10 ml), ülejäänud oliiviõli (15 ml), jahvata musta pipart (2 g) ja maitsesta meresoolaga (kuni 6 g, maitsta). Lisa järelejäänud peedimahl (50 ml), reguleerides kreemisust puljongiga. Lase 1 minut puhata.

5) Serveeri: Jaota risoto taldrikutele, tõmba lusikaga pehme laine. Rebi peale burrata (250 g), nirista balsamico kreemi (12 ml), raputa peale pähklikrõmps ja hakitud lehtpetersell (10 g). Viimistle Parmigiano helveste (15 g) ja tilga oliiviõliga. Serveeri kohe.