Cava-zabaglione grillitud passiooni-ananassi ja meepähklitega (AI koka retseptid)

Klassikaline itaalia zabaglione saab selles desserdikõrgklassis uue hingamise: Cava annab vahu ja küpsed briiošinaoodid, mascarpone toob kreemja sügavuse ning muscovado suhkur lisab karamellist tooni. Värske hapukasmagus aktsent tuleb passioonisiirupis glasuuritud grillananassist, mille suitsune karamellisatsioon tasakaalustab sabayoni sametist pehmust. Meega karamelliseeritud India pähklid lisavad krõmpsu ja pähklist soojust, sidrunimahl tõstab esile marjased nüansid.
Serveeri õhuliselt, luues taldrikule tekstuuride dialoogi: soe glasuur, siidine vaht, krõmpsuv pähkel ja rohelise hernevõrse värske krõks. See on elegantselt lihtne, kuid tehniliselt täpne magustoit, mis paitab nii maitset kui ka silma.

Koostisosad:

• 120 ml
• (Vahuvein Cava Bach Extrisimo Brut 11,5% 75cl) , 120 ml
• 60 g
• (Vanillikaun klaaspurgis 1tk purgis) , 0.5 tk
• (Toorjuust mascarpone Galbani 500g) , 150 g
• 300 g
• (Siirup Passioni vilja 700ml MONIN) , 40 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , 10 ml
• (Toiduõli rapsi 1L Kalew) , 10 ml
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , 1 g
• (India pähkel 1kg Näks Näks) , 60 g
• (Mesi pehme ämbris 1kg Nordmel) , 30 g
• (Kress Hernevõrs 50g ) , 10 g

Valmistamisjuhised:

Grillananass ja glasuur: Sulata ja kuivata 300 g ananassitükke (40825_23). Kuumuta grillpann, lisa 10 ml rapsiõli (999705666-00). Seari ananassi mõlemalt poolt 1–2 min, maitsesta näpuotsaga meresoola (kokku 1 g, 9101202). Deglaseeri pann 40 g passioonisiirupiga (960289-8
3) ja lisa 5 ml sidrunimahla (610112126666), keeda 30 s kuni läikiva glasuurini. Jahuta kergelt.
Meepähklid: Rösti kuival pannil 60 g India pähkleid (60600-2
3) 2 min. Lisa 30 g mett (960255589999
9) ja näpuots soola, sega kuni karamelliseerumiseni. Laota küpsuspaberile ja jahuta, haki ebakorrapärasteks tükkideks.
Cava-zabaglione: Aseta kuumaveevannile kuumakindel kauss. Lisa 120 ml munakollasemassi (90098876-22), 60 g muscovado suhkrut (960255555), 120 ml Cavat (8306666
6) ja 0,5 vanillikauna seemned (9171565666). Vahusta pidevalt 6–8 min, kuni mass on hele ja hoiab lindina, sisetemp ~72–75 °C. Tõsta tulelt ja voldi sisse 150 g mascarponet (800110-
2) kuni ühtlase siidise vahuni. Tasakaalusta 5 ml sidrunimahlaga (61011212666
6) ja näpuotsase soolaga.
Serveeri: Aseta taldrikule (must) zabaglione’st quenelle, paiguta kõrvale glasuuritud ananass. Nirista panniglasuur. Lisa meepähklitükid ja 10 g hernevõrseid (22512-3). Serveeri kohe.