Krõbe tursabrioche chipotle-tartari, rukola ja marineeritud kurgiga (AI koka retseptid)

Klassikaline fish sandwich saab uue, rafineeritud kuue: brioche’i vahel kohtuvad krõbe panko-paneeringus tursafilee ja suitsuselt vürtsikas chipotle-tartar. Majoneesi, sidrunimahla, pärlsibula ja küüslauguga kokku segatud kaste toob välja kala magusa mahlasuse, samal ajal kui marineeritud kurgiviilud lisavad iseloomukat krõmpsu. Rukola ja kollased kirsstomatid annavad taldrikule värskust, basiliku lehed viivad aroomi järgmisele tasemele.
Kogu roog on mõeldud koduköögis teostatavaks, ent restoraniliku tulemusega: kullakarva brioche’i läige, helisevalt krõbe paneering ja Maldoni soola viimane aktsent loovad täiusliku suutäie. Serveeri kohe, kui kala on õlist tõstetud – just siis, kui paneering on veel maksimaalselt õhuline.

Koostisosad:

• Tursafilee nahata, 320 g
• Brioche hamburgeri sai, 2 tk
• (Riivsai (helbed) Sevenco Panko 1kg) , Panko-riivsai, 100 g
• (Nisujahu 550 Kalew 2kg Tartu Mill) , Nisujahu, 50 g
• (Kanamunad L 30tk/rest) , Kanamuna, 2 tk
• (Toiduõli rapsi 1L Kalew) , Rapsiõli (frittimiseks), 600 ml
• (Maldon meresoolahelbed 125g) , Maldon meresoolahelbed, 5 g
• (Must pipar purustatud 36g klaasp. SM) , Must pipar purustatud, 2 g
• (Ruccola pakis 125g) , Rukola, 30 g
• (Kirsstomat kollane 250g ) , Kollane kirsstomat, 6 tk
• (Kurk marin. võileiva ( viilud ) 530g Salvest) , Marineeritud kurgiviilud, 8 viilu
• (Hellmanns Majoneesikaste 6*820g ) , Hellmanns majoneesikaste, 120 g
• (Chipotle chillipasta 750g Santa Maria ) , Chipotle chillipasta, 15 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl, 15 ml
• (Pärlsibulad marinaadis 340g Kroon) , Pärlsibulad marinaadis (hakitult), 30 g
• (Basiilik potis Grüne) , Basiilikulehed, 6 lehte
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli extra virgin, 10 ml
• (Küüslauk 45+/55+ ) , Küüslauk, 1 küüs

Valmistamisjuhised:

Eeltöö: kui tursafilee (320 g) on külmutatud, sulata ja kuivata. Lõika 2 ühtlaseks tükiks, maitsesta Maldoni soola (5 g) ja musta pipraga (2 g).
Paneering: valmista kolm kaussi – nisujahu 50 g (maitsesta näpuotsasoola ja -pipraga), lahtiklopitud munad 2 tk, panko 100 g. Kasta kala järjest jahusse, munasse ja pankosse, vajutades pind krõbedaks.
Frittimine: kuumuta rapsiõli 600 ml 175 °C-ni. Prae fileed 3–4 min, kuni südamik on 62 °C ja paneering sügavkuldne. Tõsta restile, soola kergelt.
Chipotle-tartar: sega kausis majonees 120 g, chipotle-pasta 15 g, sidrunimahl 15 ml, peeneks hakitud pärlsibul 30 g ja küüslauk 1 küüs. Maitsesta Maldoni ja pipraga.
Salat: sega rukola 30 g ja poolitatud kollased kirsstomatid 6 tk oliiviõliga 10 ml, lisa näpuotsasoola.
Viimistlus ja serveerimine: rösti brioche’i 2 tk lõikepind kuumal pannil. Määri põhjale chipotle-tartarit, lisa 8 kurgiviilu, krõbe tursafilee, veel tartarit ja 6 basiilikulehte. Tõsta kõrvale rukola-tomatisalat. Puista kalale lõpus veidi Maldoni helbeid.