Austerserviku–porrurisoto musta trühvli ja mascarpone’ga (AI koka retseptid)

See risoto on rafineeritud, kuid koduköögis teostatav austusavaldus põhjamaisele metsikule. Magusalt mahe porrulauk ja liharikka tekstuuriga austerservik loovad siidise, umamise põhja, mida süvendab mascarpone ning Parmigiano Reggiano. Champagne-veiniäädikaga tehtud kiire deglaseerimine lisab elegantselt särtsakat hapet, sidrunimahl viimistleb maitse. Musta trühvli kreem toob roale luksusliku aroomi – osa segatakse risotosse, osa glasuurib pannil kuldseks praetud austerservikuviile.
Tekstuuride kontrast – kreemjas riis ja kergelt krõbedad seeneviilud – ning hernevõrsete värske krõmps teevad roost tõelise restoranielamuse. Serveerituna mustal taldrikul, oliiviõli tilkade ja juustulaastudega, on tulemus visuaalselt sama mõjuv kui maitselt.

Koostisosad:

• (Riis risotto 500g Veski-Mati) , Riis risotoks (ümarteraline), 280 g
• (Austerservik pakis 300g ) , Austerservik, 300 g
• (Porrulauk kg) , Porrulauk, 200 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk, 10 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli Extra Virgin, 30 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi, 40 g
• (Köögiviljapuljong 3,5kg KNORR 1-2-3) , Köögiviljapuljongi pulber, 12 g
• Parmigiano Reggiano, 60 g
• Mascarpone, 80 g
• (Musta trühvli kreem 500g 5% Sabatino) , Musta trühvli kreem, 15 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl, 10 ml
• Must pipar jahvatatud, 2 g
• (Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor) , Meresool, 6 g
• (Hernevõrsed potis Grüne) , Hernevõrsed, 15 g
• (Veiniäädikas shampagne 7% 500ml) , Veiniäädikas Champagne 7%, 10 ml
• Kuum vesi, 1000 ml

Valmistamisjuhised:

Valmistab ~4 portsjonit. Valmista puljong: lahusta 12 g köögiviljapuljongit 1000 ml kuumas vees, hoia 85–90 °C juures kuumana.
Ettevalmistus: viiluta 200 g porrulauku (valge ja heleroheline osa). Haki 10 g küüslauku. Lõika 300 g austerservikutest 100 g pikkadeks “lehvikviiludeks” katteks; ülejäänud 200 g haki 0,5 cm kuubikuteks risoto jaoks. Riivi 60 g Parmigiano’t.
Baasi loomiseks: kuumuta paksupõhjalises potis 15 ml oliiviõli + 10 g võid. Lisa porru (200 g), hauta 3–4 min, kuni klaasjas. Lisa küüslauk (10 g) 30 sekundiks. Sega hulka riis (280 g), röstides 2–3 min. Deglaseeri 10 ml Champagne-äädikaga; lase aurustuda.
Keetmine: hakka lisama kuuma puljongit kulbitäie kaupa, pidevalt segades. Keeda mõõdukal kuumusel 16–18 minutit, lisades poole pealt seene­kuubikud (200 g). Hoia riis al dente.
Kattemaitse: paralleelselt prae pannil 15 ml oliiviõli ja 10 g võiga austerserviku lehvikviilud mõlemalt poolt kuldseks (2–3 min/ka külg). Maitsesta 2 g meresoolast 1 g ja 0,5 g musta pipart; tõsta tulelt ja glasuuri 5 g trühvlikreemiga. Hoia soojas.
Viimistlus: kui riis on al dente ja mass kreemjas, tõsta pott tulelt. Sega sisse 30 g võid, mascarpone (80 g), Parmigiano (60 g), sidrunimahl (10 ml) ja ülejäänud trühvlikreem (10 g). Maitsesta ülejäänud soola (u 5 g) ja musta pipraga (u 1,5 g). Vajadusel reguleeri tihedust vähese puljongiga.
Serveeri: tõsta risoto mustale taldrikule, säti peale läikivad austerservikuviilud. Tõmba peale 5 ml oliiviõli, lisa hernevõrsed (15 g) ja soovi korral veel veidi Parmigiano’t. Serveeri kohe.