Vanilline kookospanna cotta mango–passioni coulisega, shiso ja füüsal (AI koka retseptid)

Silmapaistvalt puhta maitse ja peene tekstuuriga panna cotta tõstab desserdi uuele tasemele, kui klassikaline koor kohtub aroome kandva kookospiimaga ning tõeline vanill lisab sametisele massile sügavust. Tasakaaluks kerkib taldrikul särav mango–passioni coulis, mille troopiline happesus lõikab läbi kreemika rikkalikkuse. Peenelt kuubitud küps mango toob juurde värskust ja tekstuuri, shiso lehed ning õrnalt avatud füüsal lisavad rohelise ja kuldse aktsendi.
Serveeri jahedalt mustal taldrikul, et kontrast ja värvid kõneleksid iseenda eest. See on elegantne finaal, mis sobib nii degustatsioonimenüü lõpetajaks kui ka solistina à la carte’s – lihtsate vahenditega, ent laitmatu tehnikaga.

Koostisosad:

• (Köögikreem 33,5% 1L Millac Gold) , Köögikreem 33,5% Millac Gold, 500 ml
• (Kookospiim 17% 1L KARA) , Kookospiim 17% KARA, 200 ml
• Vanillikaunapasta Bourbon, 5 g
• (Fariinsuhkur 500g Dan Sukker) , Fariinsuhkur, 70 g
• (Toiduzelatiin 600g Santa Maria ) , Toiduželatiin (pulber), 10 g
• (Passioni püree (maracuja) külm. 1kg Boiron) , Passioni püree (Boiron), 150 g
• (Mangopüree 1L 100% Naturens Skafferi) , Mangopüree 100%, 200 g
• (Demerara suhkur 500g Dan Sukker ) , Demerara suhkur, 40 g
• (Meresool peeneteraline topsis 700g Sailor) , Meresool peeneteraline, 1 g
• (Shiso lehed 12x ROHELINE) , Shiso lehed, 6 lehte
• (Füüsal pakis 100g ) , Füüsal, 6 tk
• (Mango) , Mango (värske), 120 g
• (Lilled söödavad MIX 30TK ) , Söödavad lilled MIX, 6 õit

Valmistamisjuhised:

Panna cotta: mõõda potti 500 ml köögikreemi, 150 ml kookospiima (jätta 50 ml hiljem tarbeks), lisa 70 g fariinsuhkrut, 5 g vanillikaunapastat ja 1 g meresoola. Kuumuta 82–85 °C-ni, mitte keema. Želatiini paisutamine: sega 10 g toiduželatiini ühtlaselt 50 ml külma kookospiimaga (võetud eelmisest 200 ml-st) ja lase 5 min paisuda. Lisa paisutatud želatiin kuuma koore–kookosesegu sisse, sega kuni täieliku lahustumiseni. Sõelu peenelt, vala 6 silikoonvormi (u 100 ml) ja jahuta 6 h kuni tardumiseni. Coulis: kuumuta kastrulis 200 g mangopüreed, 150 g passionipüreed ja 40 g demerara suhkrut kuni õrna keemiseni; lase 1–2 min vaikselt muliseda, jahuta jääkülmaks. Garnituur: lõika 120 g küpset mangot 3 mm brunoise’iks. Puhasta 6 füüsalit ja ava õrnalt „lanterna“. Serveeri: kumuta panna cotta mustale taldrikule, tõmba kulbiga coulis’st lai kaar, jaota mango brunoise punktidena. Lisa 6 shiso lehte ja 6 söödavat lilleõit, lõpuks aseta füüsal. Serveeri kohe, ideaalis 6–8 °C juures.