Pardirind trühvlirisoto ja mustsõstra–balsamico glasuuriga, karamelliseeritud fenkol (AI koka retseptid)

Moodne taldrik, kus põhjamaine marjahappesus kohtub Põhja-Itaalia risototehnikaga. Pardirind küpseb esmalt naha alt rahulikult rasva välja sulatades, et saada ühtlaselt krõbe ja kuldne pind, seejärel viimistletakse ahjus kuni mahlaka medium-rare sisuni. Lisandiks valmib siidine trühvlirisoto, mille kreemisuse loob õigesti emulsifitseeritud tärklis, külm või ja Forte juustulaastud; parfumeerivaks akordiks lisatakse lõpus musta trühvli õli. Taldriku tekstuuri ja aniisist aroomi toob karamelliseeritud fenkol, mis küpseb pardirasva ja või koosmõjul klaasjaks ja magusaks. Mahedalt marjane tasakaal saabub mustsõstra–valge palsami glasuurist: mesi ümarustab, palsami hape tõstab, konsistents jääb nappé’ks. Lõpptulemus on täpne ja elegantne – kontsentreeritud maitsed, selged tekstuurid ning piisav happesus rikkaliku rasvasuse tasakaalustamiseks. Serveeri laial mustal taldrikul, et tõsta esile pardiliha roosa südamik, risoto pärlmutrine läige ning glasuuritilkade sügav toon.

Koostisosad:

• 2 tk (u 500 g)
• 150 g
• (Balsamico valge palsamiäädikas 500ml Kühne) , 60 ml
• 40 g
• (Meresool 800g jäme Meira) , maitseks (u 5 g)
• (Tellicherry pipar VESKIS 70g Santa Maria ) , maitseks (u 2 g, värskelt jahvatatud)
• (Fennel) , 1 suur mugul (300 g)
• (Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg) , 240 g
• (Köögivilja fond KNORR 1kg) , 30 g (lahjendada 1 L kuuma veega)
• (Juustulaastud Forte Classico 500g laktoosivaba) , 60 g
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , 60 g
• (Ekstra-väärisoliiviõli musta trühvliga 250ml Dante ) , 10 ml

Valmistamisjuhised:

Mise en place: Valmista 1 L kuuma köögiviljapuljongit (30 g fondi + 1 L vesi). Lõika fenkolist peeneks 150 g risoto jaoks; ülejäänu jäta sektoriteks. \n\nPardirind: Skoori naha rasvakiht, maitsesta soola ja pipraga. Lase 15–30 min kuivas õhus seista. Aseta külmale pannile, nahk all; keskmisel kuumusel sulata rasv 6–8 min kuni kuldpruun ja krõbe. Keera, küpseta 30 s. Tõsta 180 °C ahju 5–6 min, kuni sisetemp 54 °C. Puhka fooliumi all 6–8 min. \n\nMustsõstra–balsamico glasuur: Väikeses kastrulis keeda 60 ml valget palsamit ja 40 g mett keskmisel kuumusel siirupiks (nappé; 3–4 min). Lisa 150 g mustsõstart, kuumuta õrnalt 1–2 min, maitsesta soola–pipraga. Soovi korral pressi kergelt läbi sõela, hoides osa marju tekstuuriks. \n\nKaramelliseeritud fenkol: Tõsta pardipanni liigrasv ära, jäta õhuke kiht. Lisa 15 g võid, prae fenkolisektoreid lõikepinnalt 2–3 min, kuni karamelliseeruvad. Maitsesta soola–pipraga, viimistlege 180 °C ahjus 6–8 min kuni klaasjas ja pehme. \n\nTrühvlirisoto: Kuumuta paksupõhjalises potis 25 g võid, lisa 150 g peenestatud fenkolit, hauta 3 min läbipaistvaks. Sega juurde 240 g Arborio riisi, rösti 1–2 min. Alusta kuuma puljongi lisamist kulbitäie kaupa, pidevalt segades (17–18 min), kuni al dente ja kreemjas. Eemalda tulelt, sega sisse 35 g külma võid ja 60 g Forte juustulaaste (mantecare). Lisa 10 ml musta trühvli õli, maitsesta soola–pipraga. Lase 1 min seista. \n\nViimistlus ja serveerimine: Lõika pardirind 5–6 viiluks. Tõsta taldrikule risoto quenelle, aseta kõrvale fenkol. Nirista ümber mustsõstra–balsamico glasuur, säti pardiviilud risoto vastu. Viimistle värskelt jahvatatud pipraga. Serveeri kohe, kui risoto on veel voolav ja nahk krõbe.