Pistaatsia–valge šokolaadi juustukreem, digestive-krõbe ja rabarbriglaseer (AI koka retseptid)

Peen ja sametine magustoit, mis ühendab pistaatsiapähklite pähklise sügavuse, valge šokolaadi siidise magususe ja rabarbrisiirupi särtsaka hapukuse. Digestive-krõbe annab taldrikule struktuuri ja sooja rösti, vahuline juustukreem toob esile kreemise kerguse ning värsked vaarikad lisavad mahlasust. Serveeri kui elegantset desserdi-kompositsiooni: quenelle’id, krõbeda puru, läikiv rabarbriglaseer ja mõned söödavad õied – justkui restoranis, kuid koduköögis teostatav.
Kasutame toorjuustu stabiilsuseks želatiini ja tasakaalustame maitset sidrunimahlaga. Nõuanne: ära vahusta koort üle – pehmed tipud segunevad kreemiga kõige ühtlasemalt. Valmista kreem varem valmis ja hoia külmas; platingu hetkel jääb vaid taldrikule panna, glasuur tõmmata ja viimased aktsendid lisada.

Koostisosad:

• RÕNGU Digestive küpsisepuru, 120 g
• (Rõõsakoorevõi 80% 500g ARLA) , Rõõsakoorevõi 80%, 60 g
• (TAKE 1 Pistaatsiapähklid 500g (kooritud)) , Pistaatsiapähklid kooritud, 60 g
• (Kuvertüür valge White Velvet 32% 2,5kg Callebaut) , Kuvertüür valge 32%, 120 g
• (Vahukoor laktoosivaba 38% 1L PP Eila Valio) , Vahukoor 38%, 250 ml
• (Toorjuust Philadelphia Classic 21,5% 200g) , Toorjuust Philadelphia, 250 g
• (Vanillisuhkur Meira purgis 700g) , Vanillisuhkur, 10 g
• (Suhkur 1kg Diamant) , Suhkur, 30 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl 99,96%, 15 ml
• (Toiduzelatiin 600g Santa Maria ) , Toiduzelatiin, 6 g
• (Siirup Rabarberi 700ml MONIN) , Siirup Rabarberi MONIN, 60 ml
• Vaarikas värske, 100 g
• (Lilled söödavad MIX 30TK ) , Söödavad lilled MIX, 1 karp
• (Meresool 800g jäme Meira) , Meresool jäme, 1 g
• 30 ml

Valmistamisjuhised:

Digestive‑krõbe: Sega 120 g digestive‑puruga 30 g peeneks jahvatatud pistaatsiat (võta 30 g 60229-2 kogusest) ja 1 g meresoola (910132). Sulata 60 g võid (52100223), sega puru sisse ja jaota õhukese kihina küpsetuspaberile. Kuivata 160 °C pöördõhus 8–10 min, jahuta ja murra ebakorrapärasteks tükkideks.
Želatiin: Paisuta 6 g želatiini (101230) 30 ml külmas vees (Vesi), lase 5 min seista.
Valge šokolaadi baasmass: Sulata 120 g valget kuvertüüri (960557-55
5) veevannil (45–48 °C). Sega 250 g toorjuustu (90065
5) 10 g vanillisuhkru (960567-
2) ja 10 g suhkru (960250-0) ning 10 ml sidrunimahlaga (61011212666
6) ühtlaseks. Sulata paisutatud želatiin õrnalt (45–50 °C) ja sega juustumassi sisse, nirista juurde sulatatud šokolaad, sega ühtlaseks.
Kreem: Vahusta 250 ml vahukoort (900298-1) pehmete tippudeni. Voldi 2–3 jaos juustusegusse. Lisa 30 g õrnalt hakitud pistaatsiat (60229-
2) tekstuuri jaoks. Tõsta mass kotti ja jahuta vähemalt 3 h kuni seatavaks.
Rabarbriglaseer ja vaarikaelement: Kuumuta 60 ml rabarbrisiirupit (960289-2
4) 20 g suhkruga (960250-0) ja 5 ml sidrunimahlaga (61011212666
6) 1–2 min, jahuta – saad läikiva glasüüri. Püreeri 50 g vaarikaid (40621) 5 g suhkruga, suru läbi sõela coulis’ks; ülejäänud vaarikad jäta tervelt.
Serveering: Tõmba mustale taldrikule vaarikacoulis’ joonekene, aseta kaks quenelle’i või ringiga vormitud kreemipärga, tilguta rabarbriglaseeri. Lisa digestive‑krõbe, hakitud pistaatsiat, värskeid vaarikaid ja 2–3 söödavat õit (40750-0). Hoia serveerimiseni külmas.