Seest roosa part passionsiirupi, Chioggia peedi ja krõbeda kinoaga (AI koka retseptid)

Restoranitasemel, kuid kodus teostatav taldrik, mis mängib kontrastidega: seest roosa ja krõbeda nahaga pardi rinnafilee, siidine passionsiirupi-kookosikaste, õhukeselt viilutatud toore Chioggia peedi delikaatne krõmps, rubiinpunased granaatõunaseemned ning pähkline krõbe kinoa. Sidruni värskus toob esile pardi sügavuse, mesi ümarustab kastme ning mikroamarandi kress ja söödavad õied lisavad elegantse finaali.
Tekstuurid põimuvad – mahlane liha, klaasja läikega kaste ja krõbedad elemendid – ning taldrikule kerkib kergelt troopilise varjundiga põhjamaine signatuurroog. Täpne kuumtöötlus, napp maitsestus ja läbimõeldud plating annavad tulemuse, mis on sama nauditav nii silmale kui maitsemeeltele.

Koostisosad:

• Pardi rinnafilee, 2 tk (u 500 g)
• (Peet Chioggia ) , Peet Chioggia, 2 keskmist (u 300 g)
• Kinoa valge, 100 g
• (Passioni püree (maracuja) külm. 1kg Boiron) , Passioni püree (Boiron), 150 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin, 60 ml
• (Meresool 800g jäme Meira) , Meresool, 5 g + maitseks
• (Must pipar purustatud jämedalt 460g Santa Maria ) , Must pipar purustatud, 2 g + maitseks
• (Granaatõun) , Granaatõun, 1 tk (seemned u 80 g)
• (Kress Amarant 20g ) , Kress Amarant, 10 g
• (Lilled söödavad MIX 30TK ) , Lilled söödavad MIX, 6–8 õit
• (Kookospiim kreemjas 250ml*12tk/kst Santa Maria ) , Kookospiim kreemjas, 60 ml
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 1 tk (mahl ja peen riivkoor)
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82%, 20 g
• (Mesi pehme ämbris 1kg Nordmel) , Mesi, 20 g

Valmistamisjuhised:

Eelkuumuta ahi 160 °C. Loputa ja nõruta kinoa (100 g), kuivata rätikul, sega 10 ml oliiviõliga (60 ml kogusest) ja näpuotsas meresoolaga (5 g). Laota õhukese kihina ja küpseta 20–30 min, segades iga 10 min järel, kuni kuldkollane ja krõbe. Jahuta restil.
Viiluta Chioggia peet (u 300 g) hästi õhukeselt. Sega 1/2 sidruni mahl ja riivkoor (1 tk), 10 ml oliiviõli ja näpuotsas soola. Masseeri peedirõngad õrnalt marinaadis, lase seista 10 min, et peet muutuks siidiselt krõmpsuks.
Kaste: keeda tasasel tulel kokku passioni püree (150 g), kookospiim (60 ml) ja mesi (20 g). Lisa 1 tl sidrunimahla. Redutseeri 5–7 min, kuni kastmel on napp konsistents ja läige. Maitsesta soola ja värske purustatud pipraga (2 g). Hoia soe.
Part: lõika pardi rinnafilee nahale tihe ruudumuster (lihani lõikamata). Maitsesta mõlemalt poolt soolaga (ülejäänud sool) ja pipraga. Aseta külmale pannile nahk all, tõsta kuumusele keskmine ja pruunista 6–8 min, kuni nahk on sügavalt kuldne ja rasv on välja sulanud. Keera, lisa või (20 g) ja nirista teelusikatäis oliiviõli. Küpseta liha poolt 2–3 min, kasta pidevalt võiga. Tõsta 180 °C ahju 2–4 min, kuni sisetemp ~54 °C (medium-rare). Lase fooliumi all 6–8 min puhata, viiluta risti kiudu.
Serveeri: tee mustale taldrikule kastmeswoosh passionikastmest. Lao peedirõngad carpaccio’na, puista granaatõunaseemned (u 80 g). Aseta fännina viilutatud part. Viimistle krõbeda kinoaga, tilguta paar tilka oliiviõli (järelejäänu), lisa kress (10 g) ja 6–8 söödavat õit. Viimane lihv musta pipra keeruga.