Pannil küpsetatud lõhe apelsini–grappa beurre blanc’ga, bimi ja paksoi ning mandel‑kartuli fondant (AI koka retseptid)

See taldrik ühendab põhjamaise puhtuse ja Vahemere joovastavad tsitrusenoodid. Pannil kuldselt küpsetatud lõhefilee saab siidise kaaslase – apelsinimahlast, grappast ja valgest veinist redutseeritud beurre blanc’i, mida ümarustab tilk täidlast köögikreemi. Garneeringuks on krõmpspehme bimi ja paksoi kiirel kuumusel wokitud rohelus, millele lisab sügavust küüslaugune aroom. Tekstuurikontrasti pakub mandel‑kartuli fondant: esmalt karamelliseeritud, seejärel õrnalt hautatud, et saavutada võine süda ja krõbe koorik.
Õrn meresool ja värskelt jahvatatud must pipar seovad maitsed, kressi mikrolehed toovad roale särava finaali. See on lihvitud, kuid koduköögis teostatav roog, mis sobib pidulikuks õhtusöögiks või maitserännakuks nädalavahetusel.

Koostisosad:

• (Lõhefilee C-trimm (Salmo salar) 1,4-1,8 kg, külmutatud NOR) , Lõhefilee, 720 g (4 × 180 g)
• (Jaapani Brokkoli BIMI 200g) , Jaapani brokkoli (bimi), 200 g
• (Paksoi Shangai ) , Paksoi, 200 g
• (Mandel-kartul) , Mandel-kartul, 600 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Extra virgin oliiviõli, 40 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82%, 120 g
• (Köögikreem 33,5% 1L Millac Gold) , Köögikreem 33,5%, 80 ml
• (Apelsinimahl 1L Aura) , Apelsinimahl, 200 ml
• (Vein valge Cococciola IGT Terre di Chietti 5L/pakk 12% Itaalia KGT R17/124360/77) , Kuiv valge vein, 100 ml
• (Grappa Marcati Colli Veneti 40.0% 70cl) , Grappa, 30 ml
• Šalottsibul, 80 g
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , Sidrunimahl, 15 ml
• (Kress Micro sensatsiooniline salat 50g Luxveg ) , Kress-mikrolehed, 20 g
• (Meresool (peeneteraline) 800g Meira) , Meresool, 8 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , Must pipar jahvatatud, 2 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk, 1 küüs (5 g)

Valmistamisjuhised:

Mandel‑kartuli fondant: koori ja vormi 600 g mandel‑kartulit silindriteks. Pruunista paksupõhjalises pannis 10 ml oliiviõlis ja 50 g võis, kuni lõikepinnad on karamellised. Lisa 150 ml vett, 2 g meresoola, kata ja hauta tasasel kuumusel 12–15 min, kuni pehme; hoia soojas.
Beurre blanc: hauta madalal kuumusel kastrulis 80 g peeneks hakitud šalottsibulat 20 g võis. Lisa 100 ml valget veini ja 30 ml grappat, redutseeri 2/3 võrra. Vala juurde 200 ml apelsinimahla, keeda nappe konsistentsini. Vispelda sisse 40 g külma kuubikuteks lõigatud võid ja stabiliseeri 80 ml köögikreemiga. Maitsesta 5 g meresoola, 1 g musta pipra ja 15 ml sidrunimahlaga. Hoia soe (ära keeda).
Rohelised: lõika bimi (200 g) ja paksoi (200 g) sobivaiks tükkideks. Kuumuta pann, lisa 10 ml oliiviõli ja 5 g hakitud küüslauku, seejärel köögiviljad. Woki 2–3 min, maitsesta 1 g meresoola.
Lõhe: kuivata 4 × 180 g fileed, maitsesta 2 g meresoola ja 1 g musta pipraga. Pruunista 20 ml oliiviõlis keskmisel‑kõrgel kuumusel 2–3 min külg, lisa 10 g võid ja kasta fileesid; küpsus medium. Lase 2 min puhata.
Serveeri: tõsta taldrikule beurre blanc (umbes 60–70 ml portsjoni kohta), aseta peale lõhe, kõrvale fondant‑kartul ja wokitud bimi‑paksoi. Viimistle kress‑mikrolehtedega (20 g kokku) ja värske pipraga.