Küpsetatud vannamei krevetid musta küüslaugu‑aioliga, söestatud romanesco ja kapparivinegretiga (AI koka retseptid)

Elegantne, kuid jõukohane eelroog, kus mereandide magusus kohtub musta küüslaugu sügava umamiga. Vannamei krevetid saavad lühikese, kõrgel kuumusel seare värske küüslaugu ja tšilliga, romanesco aga kerge söestuse, mis võimendab tema pähklist nüanssi. Musta küüslaugu‑aioli on siidine, sidrunisest särtsust kantud ja Dijoni sinepiga stabiilseks seotud – klassikaline tehnika väikese twisti ja sügavusega. Kappari‑sidruni vinegrett toob taldrikule vajaliku soolaka teravuse, kirsstomat lisab mahlakust ning basiiliku kress viimistleb rohelise värskusega.
Serveeri mustal taldrikul – kreem, söestatud õisikud ja erkpunased krevetid loovad kontrasti, mis on sama köitev kui maitse. Sobib jagamiseks või mitmekäigulise menüü iseloomukaks avaakordiks.

Koostisosad:

• (Vannamei krevetid 16/20 keetmata, kooritud, peata (25% glas) 10x1kg (VNM)-18°C) , Vannamei krevetid 16/20 keetmata, kooritud – 600 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk, 6 g
• Must küüslauk kooritud, 20 g
• (Kanamunad Õrrekana 30tk/rest 360tk kastis) , Kanamuna (munakollane aioliks), 1 tk
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli Extra Virgin, 210 ml
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl, 25 ml
• (Sinep Dijon täistera 1kg FRA) , Dijoni sinep, 5 g
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , Meresool, 6 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , Must pipar jahvatatud, 2 g
• (Romanesco kapsas ) , Romanesco kapsas, 400 g
• (Kappar väike 1kg DITTMANN ) , Kapparid, 20 g
• (Kirsstomat punane 250g) , Kirsstomat, 150 g
• (Kress Basiilik 20g ) , Basiiliku kress, 10 g
• (Viinamarjaseemneõli 500ml) , Viinamarjaseemneõli, 30 ml
• (Chilli pipar punane) , Punane tšillipipar, 5 g
• (Suhkur 25kg Diamant/NordicSugar) , Suhkur, 2 g

Valmistamisjuhised:

1) Kuumuta ahi 230°C. Lõika 400 g romanesco (5044
9) õisikuteks, sega 20 ml viinamarjaseemneõliga (99972-12), 2 g meresoola (910120
2) ja 0,5 g musta pipraga (101214). Rösti 10–12 min, kuni servad on kergelt söestunud.

2) Aioli: pane kannmikserisse 20 g musta küüslauku (5058788), 2 g hakitud küüslauku (50557), 1 munakollane (900951-2), 15 ml sidrunimahla (610112126666), 5 g Dijoni sinepit (900854-7), 1 g meresoola (9101202). Emulgaatori tööga nirista sisse 200 ml extra virgin oliiviõli (800205-3), kuni saad siidise kreemi. Maitsesta 0,5 g musta pipraga (101214).

3) Vinegrett: haki 20 g kapparit (55827), sega 10 ml sidrunimahla (610112126666), 10 ml oliiviõliga (800205-3), 2 g suhkruga (96025155
5) ja 0,5 g musta pipraga (101214).

4) Krevetid: kuivata 600 g krevette (632154123). Sega 4 g hakitud küüslaugu (50557), 5 g peeneks hakitud punase tšilliga (50395), 1 g meresoola (9101202), 0,5 g musta pipraga (10121
4) ja 10 ml viinamarjaseemneõliga (99972-12). Kuumal pannil küpseta 45–60 s kummaltki poolt, kuni just läbikumalduvad.

5) Viimistlus: poolita 150 g kirsstomateid (50147). Tõmba taldrikule aioli (u 40 g portsjoni kohta), lisa söestatud romanesco, krevetid ja tomatid. Nirista kappari‑sidruni vinegrett. Kaunista 10 g basiiliku kressiga (22512-
8) ja vajadusel näpuotsatäie meresoolaga (9101202). Serveeri kohe.