Šveitsi seene-Emmentali krõbeda kattega veisepõsk, lillakartuli püree ja demi-glace (AI koka retseptid)

Restoranitasemel mugavusroog, mis ühendab aeglaselt hautatud veisepõsed, metsaseente sügavuse ja Šveitsi Emmentali elegantselt kuldse krõbeda kihi. Duxelles’ist ja Emmentalist valmistatud kate annab lihale pähklise, umamiselt kreemise mõõtme, samal ajal kui läikiv, napiks redutseeritud demi-glace tõstab esile põskede siidise tekstuuri. Lillakartuli püree toob taldrikule värvi ja kerge mineraalsuse, sidrunimahla nüanss hoiab maitsed säravana.
See roog on üles ehitatud selgete, intensiivsete komponentidena, mis sulanduvad suus ühtseks tervikuks. Valmistus on koduköögis teostatav, ent tehnikaid (duxelles, redutseerimine, gratineerimine) kasutades saavutad professionaalse tulemuse. Serveerimine mustal taldrikul tõstab rooga visuaalselt ja maitsed jäävad meelde.

Koostisosad:

• (Veise põseliha ~2-2,5kg/pk külm. NL) , Veise põseliha ~2-2,5kg/pk külm. NL, 800 g
• (Demi Glace (veise) 1000ml Oscar) , Demi Glace (veise) 1000ml Oscar, 500 ml
• (Sibul mugul 40/60) , Sibul mugul 40/60, 150 g
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum), 15 g
• (Porgand kollane ) , Porgand kollane, 150 g
• (Tüümian 185g Santa Maria ) , Tüümian 185g Santa Maria , 2 g
• Must pipar jahvatatud 36g Santa Maria, 3 g
• (Kivisool veskis 140g Santa Maria) , Kivisool veskis 140g Santa Maria, 14 g
• (Portobello lahtine) , Portobello lahtine, 300 g
• (Shimeji seen valge 150g ) , Shimeji seen valge 150g , 150 g
• (Shii-taki seen ) , Shii-taki seen , 100 g
• (Juust Emmental viil 1kg Estover) , Juust Gouda viilut. 1kg Estover, 150 g Emmental-stiilis
• (Vahukoor 35% 1L PP Alma Valio) , Vahukoor 35% 1L PP Alma Valio, 200 ml
• (Kartul lilla Truffe de Chine 5kg ) , Kartul lilla Truffe de Chine 5kg , 700 g
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g, 60 g
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , Sidrunimahl ARCO 1000ml, 10 ml
• (Lehtpetersell) , Lehtpetersell, 10 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew, 20 ml

Valmistamisjuhised:

Eelkuumuta ahi 150 °C. Kuivata 800 g veisepõski, maitsesta 8 g kivisoola ja 1,5 g musta pipraga. Pruunista paksudelt külgedelt 10 ml oliiviõlis tugevamal kuumusel 2–3 min/külg, kuni karamelliseeruvad.
Lisa potti 150 g sibulat, 150 g kollast porgandit ja 15 g hakitud küüslauku, hauta 2–3 min. Sega sisse 2 g tüümiani, vala peale 500 ml veise demi-glace. Kata ja hauta ahjus 2,5–3 h, kuni põsed on lusikapehmed.
Duxelles ja kate: haki 300 g portobellot ja 100 g shii-taket peeneks. Kuumuta pannil 5 ml oliiviõli ja 20 g võid, prae seened tugeval kuumusel kuivaks, maitsesta 1 g soola ja 0,5 g pipraga. Tõsta tulelt, sega sisse 150 g riivitud Emmentali ja 50 ml vahukoort; jahuta.
Lillakartuli püree: keeda 700 g lillakartulit soolases vees pehmeks. Nõruta, auruta kuivaks, suru läbi sõela. Lisa 150 ml vahukoort, 40 g võid, 3 g soola, 0,5 g pipart ja 10 ml sidrunimahla; sega siidiseks. Hoia soe.
Kaste: kurna hautamisleem, redutseeri tugeval kuumusel kuni nappeni (5–10 min). Vajadusel timmi soolaga (u 1 g).
Viimistlus: tõsta põsed ahjuplaadile, kata duxelles–Emmentali massiga. Gratineeri 220 °C peal ülemise grilliga 4–6 min, kuni kuldpruun.
Garneering: prae 50 g shimeji seeni 5 ml oliiviõlis kiiresti läbi, maitsesta näpuotsaga soola.
Serveeri: tõsta mustale taldrikule quenelle 200 g lillakartuli püreest, aseta peale krõbeda kattega veisepõsk, kasta ümber 60–80 ml läikivat demi-glace’i. Lisa kiirelt praetud shimeji ja 10 g hakitud lehtpeterselli. Maitsesta vajadusel veel 0,5 g pipra ja 2 g soolaga.