Gazpacho Frutti di Mare yuzu-ponzu ja roheliste oliividega (AI koka retseptid)

Andsin klassikalisele Hispaania gazpachole mereäärse, nüüdisajalise ilme: sametise tomati-köögiviljapüree kroonib aromaatne frutti di mare – kiirelt tulisel pannil küpsetatud vannamei krevetid ja õrnalt yuzu-ponzu kastmega maitsestatud sinimerekarbid. Gazpacho on emulgeeritud hea oliiviõliga, tasakaalus punase veiniäädika ja kergelt vürtsika cayenne’i noodiga; rohelised oliivid lisavad umamit ja tekstuuri. Serveerin külmalt, mustal taldrikul, kus klaasja pinna peegeldus, oliiviõli tilgad ja värske rukola-peterselli viimistlus loovad elegantse kontrasti. See on roog, mis ühendab Vahemere lihtsuse ja Jaapani tsitrusliku täpsuse – kerge, särav ja restorani vääriline nii jagamiseks kui ka eraldi eelroaks.

Koostisosad:

• Tomat vaarika POL, 800 g
• (Kurk pikk kileta FIN) , Kurk pikk kileta FIN, 200 g
• (Paprika punane G/GG) , Paprika punane G/GG, 150 g
• (Sibul kooritud EST 5kg) , Sibul kooritud EST, 80 g
• (Küüslauk 45+/55+ ) , Küüslauk, 10 g
• (Tomatipüree 2,2kg Strianese) , Tomatipüree Strianese 2,2kg, 200 g
• (Veiniäädikas punane 500ml Kühne) , Veiniäädikas punane Kühne, 30 ml
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra Virgin Kalew 500ml, 80 ml
• (Vesi loodulik mineraalvesi Haage 0,75L karboniseerimata) , Vesi mineraalvesi Haage 0,75L, 100 ml
• Must pipar jahvatatud Santa Maria, 1 g
• (Cayenne`i pipar jahv. 450g Santa Maria) , Cayenne'i pipar jahv. Santa Maria, 0.5 g
• Vannamei viburhännaku sabad 21/25, 300 g
• (Sinimerekarbid(keedetud)40/60 5*1kg (Mytilus chilensis) ,külm.) , Sinimerekarbid (keedetud), 200 g
• (Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman) , Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu Kikkoman, 40 ml
• (Rohelised XL oliivid Puglia kiviga 1550g/950g ) , Rohelised XL oliivid Puglia kiviga, 80 g
• Ruccola pakis, 30 g
• (Lehtpetersell) , Lehtpetersell, 10 g
• Sool, 8 g

Valmistamisjuhised:

Gazpacho: Blenderda 800 g tomatit, 200 g kurki, 150 g punast paprikat, 80 g sibulat ja 10 g küüslauku koos 200 g tomatipüreega, lisa 30 ml punast veiniäädikat, 60 ml oliiviõli (kokku 80 ml), 100 ml vett, 6 g soola ja 1 g musta pipart. Töötle väga siledaks, vajadusel lisa veel 20 ml oliiviõli emulgeerimiseks. Suru läbi peene sõela. Jahuta vähemalt 2 h. Mereannid: Kuivata 300 g vannamei krevette. Sega 20 ml yuzu-ponzut ja 5 ml oliiviõli, piserda krevettidele. Pruunista väga kuumal pannil 45–60 s külg. Tõsta ja jahuta. Nõruta 200 g keedetud sinimerekarpe, sega 10 ml yuzu-ponzu ja näpuotsase soolaga. Garnituur: Haki 80 g rohelisi oliive peene brunoisine. Haki 10 g lehtpeterselli. Sega 30 g rukolat 5 ml oliiviõli ja näpuotsase soolaga. Maitsesta gazpacho enne serveerimist 0,5 g cayenne’iga (maitse järgi) ja vajadusel soolaga (kuni 8 g kokku). Serveeri: Vala külm gazpacho mustale madalale taldrikule. Lao keskmele krevetid ja karbid. Puista peale oliivi-brunoise ja petersell, lisa rukola. Viimistle 15 ml oliiviõliga ja tilguta ülejäänud 10 ml yuzu-ponzut äärtele. Serveeri kohe külmalt.