Söegrillil kõrvetatud kaheksajalg viigimarja-balsamico glasuuriga, suitsupaprika kartulipüree ja sidrunirohu-õliga (AI koka retseptid)

See roog toob Vahemere ranna hõnguse ja põhjamaise täpsuse ühele taldrikule. Õrnaks hautatud ja seejärel söegrillil kõrvetatud kaheksajalg saab läikiva viigimarja-balsamico glasuurikihi, mis tasakaalustab mereandide soolakust puuviljase magus-hapuga. Kõrvale tõstetud suitsupaprika kartulipüree on sametiselt kerge, kuid maitseküllane ning annab kreemja vastukaalu grillitriipudele.
Sidrunirohust ja küüslaugust õrnalt infundeeritud oliiviõli lisab roale aromaatset värskust, röstitud punane paprika toob värvi ja magusust ning mikrotaimed panevad krooni. See on elegantne pearoog, mis sobib nii degusteerimismenüüsse kui ka iseseisvaks elamuseks – kõik elemendid on tuttavad, ent viimistletud restoranitasemele.

Koostisosad:

• Kaheksajalg väike (Octopus membranaceus), 1,2 kg
• (Balsamicokaste viigimarja 250ml Deluxe) , Balsamicokaste viigimarja, 80 ml
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , Sidrunimahl, 20 ml
• (Oliiviõli Extra light 500ml Kalew) , Oliiviõli Extra light, 70 ml
• (Sidrunirohi hakitud,250g*20 tk kast,ASIAN CHOICE,külm.) , Sidrunirohi hakitud (külmutatud), 10 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk puhastatud, 10 g
• (Rosmariin pakitud 100g ) , Rosmariin, 4 g
• (Suitsune paprika 340g Santa Maria ) , Suitsune paprika, 2 g
• (Kartul pestud Gala 50+) , Kartul pestud Gala, 700 g
• (Taluvõi soolakristallidega 80% 40*200g SAAREMAA) , Taluvõi soolakristallidega, 60 g
• (Vahukoor 35% 1L PP Farmi) , Vahukoor 35%, 120 ml
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , Must pipar jahvatatud, 2 g
• (Sool peen Ekstra 1kg ) , Sool peen Ekstra, 8 g
• (Paprika punane G/GG) , Paprika punane, 150 g
• (Kress Micro punane redis 50g ) , Kress Micro punane redis, 10 g

Valmistamisjuhised:

Eelkeetmine ja maitsestus: Loputa 1,2 kg kaheksajalga. Kata külma veega, lisa 4 g soola (kokku retseptis 8 g), 4 g rosmariini ja 5 g purustatud küüslauku (10 g-st). Hauta tasasel mullil 45–60 min, kuni kahvel siseneb kergelt. Jahuta vedelikus, puhasta vajadusel limast.
Sidrunirohu-õli: Kuumuta 30 ml oliiviõli 60 °C-ni. Lisa 10 g hakitud sidrunirohtu ja ülejäänud 5 g küüslauku. Lase 20 min tõmmata, kurna. Hoia soe.
Suitsupaprika kartulipüree: Keeda 700 g kartulit soolakas vees (ülejäänud 4 g soola), nõruta, auruta kuivaks. Suru läbi pressi. Kuumuta 120 ml 35% koort ja 60 g võid; sega kartulisse. Maitsesta 2 g suitsupaprikaga ja 1 g jahvatatud musta pipraga (2 g-st). Vajadusel reguleeri soola.
Röstitud paprika: Põleta 150 g punase paprika koor avatul leegil või 240 °C ahjus mustjaks, kata 10 min, koori ja lõika ribadeks. Nirista 10 ml sidrunirohu-õli ja 5 ml sidrunimahla (20 ml-st), soolata kergelt.
Glasuur ja kõrvetamine: Kuumuta grillpann kõrge kuumuseni. Pintselda kaheksajalg 40 ml oliiviõliga (70 ml-st), maitsesta 1 g musta pipraga. Kõrveta 1–2 min külje kohta, pintselda 80 ml viigimarja-balsamico kastmega ja karamelliseeri veel 30–45 s.
Serveeri: Tõsta taldrikule püree quenelle, aseta peale lakitud kaheksajala osa, lisa paprikaribad, tilguta sidrunirohu-õli ja ülejäänud sidrunimahl. Kaunista 10 g mikro-redise kressiga. Serveeri koheselt.