Metsaseene-raviolid trühvli-võikastmes, Forte juustu ja kressiga (AI koka retseptid)

Ravioli Funghi, kuid põhjamaise twisti ja restoraniklassi viimistlusega: õhukesest pastataignast taskud, mis on täidetud portobello ja šampinjoni umamise duoga, karamelliseeritud šalottsibula ning küüslauguga. Kreemja mõõtme annab toorjuust, struktuuri ja sügavust lisab Forte tüüpi kõva juust.
Viimistlus sünnib trühvliõlist ja pähkise noodiga pruunistatud võikastmest, mis emulgeeritakse kergelt pastakeeduveega – tulemus on siidine, läikiv ja maitset kandev. Serveeri roog peenelt riivitud juustu ja kressiseguga, mis lisab värskust ja piprast särtsu. See on elegantne taldrik, mis sobib nii degusteerimismenüüsse kui ka pidulikuks pearoaks ning tõestab, et lihtsad põhikomponendid saavad täpse tehnikaga restoranitasemele tõstetud.

Koostisosad:

• (Nisujahu T550 2kg Veski Mati) , 300 g
• (Kanamunad L 30tk/rest) , 3 tk
• (Portobello lahtine) , 200 g
• (Sampinjon lahtine ) , 100 g
• 60 g
• (Küüslauk tükeldatud 1kg külmutatud) , 10 g
• (Toorjuust Otto 1kg) , 200 g
• (Prantsuse ürdisegu 180g plastp. Santa Maria) , 2 g
• (Sool peen Ekstra 1kg ) , 8 g
• 1 g
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , 100 g
• (Ekstra-väärisoliiviõli musta trühvliga 250ml Dante ) , 10 ml
• (Riivitud juust Forte Classico 500g laktoosivaba) , 70 g
• (Kress mix 50g ) , 10 g
• (Toiduõli (taimne) 5L Oilio) , 10 ml

Valmistamisjuhised:

Pasta: Sõtku 300 g nisujahu (9602577777_2
2) ja 3 tk muna (900950) koos 6 g soolaga (96025
9) ühtlaseks. Vaksi, kata ja lase 30 min lõõgastuda.
Täidis: Hauta 20 g võid (900701-
3) ja 10 ml toiduõli (99970-91) peal 60 g šalottsibulat (5056
4) ja 10 g küüslauku (5054663
2) klaasjaks. Lisa 200 g portobellot (50910) + 100 g šampinjoni (50912), prae kuni vedelik aurustub. Maitsesta 2 g soola (960259), 1 g musta pipraga (10121445
6) ja 2 g prantsuse ürdiseguga (101283). Jahuta, sega 200 g toorjuustu (900206-
2) ja 30 g riivitud Forte juustuga (900679-11).
Vormimine: Rulli tainas õhukeseks, vormi ravioolid ~10–12 g täidisega. Sulge korralikult.
Keetmine: Keeda rohkes, tugevalt soolatud vees 2–3 min, kuni pinnale tõusevad. Tõsta kõrvale ja hoia alles ~80 ml keeduvett.
Kaste ja viimistlus: Emulgeeri pannil 80 g võid (900701-
3) 80 ml keeduveega kreemjaks. Lisa 10 ml trühvliõli (99453666), tõsta sisse raviolid. Serveeri, riivi peale 40 g Forte juustu (900679-11) ja lisa 10 g kressi (22512-7). Jahvata soovi korral veel musta pipart (101214456).