Veise välisfilee, maapirni-velouté ja beluga läätserisoto, mustsõstra demi-glace’iga (AI koka retseptid)

Fine-dining klassika tänapäevases võtmes: mahlane veise välisfilee küpsetatakse täpseks medium-rare’iks ja serveeritakse sametise maapirni-velouté ning „al dente” beluga läätserisotoga. Kontsentreeritud veise demi-glace saab põhjamaise noodi mustsõstrast, mis lisab kastmele läike ja sügavust. Taldrikut tasakaalustavad kiirelt glasuuritud sparglivarsed, krõbedad kapparid ja ürdine tilliõli, mis toovad igasse suutäide värskust ja tekstuuri. Lõpuks kaunistavad rooga söödavad õied – elegantne visuaalne aktsent, mis tõstab roogi restoranitasemele.
Komponentide täpne ajastus ja viimistlus on võtmetähtsusega: näpuvajutus soola, täpne temperatuur ja minutine täpsus panevad maitsete kihid kõlama.

Koostisosad:

• (Veise välisfilee ~0,8-1,4 kg VP, külm.) , 0.8 kg
• (Maapirn (topinambur punane) ) , 600 g
• 800 ml
• (Läätsed mustad Beluga 1kg Müllers Mühle ) , 200 g
• (Rõõsakoorevõi 80% 500g ARLA) , 80 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , 40 ml
• (Demi Glace (veise) 1000ml Oscar) , 250 ml
• 150 g
• (Asparagus roheline 450g) , 300 g
• (Kappar väike 1kg DITTMANN ) , 30 g
• (Till lahtine) , 15 g
• (Sool peen Ekstra 1kg ) , 15 g
• (Must pipar purustatud jämedalt 460g Santa Maria ) , 5 g
• (Küüslauk 45+/55+ ) , 10 g
• (Veiniäädikas punane 500ml Kühne) , 10 ml
• 10 g
• (Lilled söödavad MIX 30TK ) , 10 tk

Valmistamisjuhised:

Maapirni-velouté: Koori ja viiluta maapirn 600 g. Higi­sta potis 10 ml oliiviõli (800205-
3) ja 10 g võiga (5210022
3) 2 min. Lisa köögiviljapuljong 300 ml (960287-96), hauta kaane all pehmeks (12–15 min). Püreesta, monteeri 10 g võiga, maitsesta soola 4 g (96025
9) ja pipraga 1 g (101211). Soovi korral passeeri peeneks.
Beluga läätserisoto: Loputa läätsed 200 g (96026888). Keeda madalal tulel köögiviljapuljongis 500 ml (960287-9
6) koos 5 g purustatud küüslauguga (5055
6) ja 10 ml oliiviõliga (800205-
3) „al dente” (18–20 min). Kurna, sega sisse 15 g võid (52100223), hakitud till 10 g (50553), sool 2 g (96025
9) ja pipar 0,5 g (101211). Hoia soe.
Mustsõstra demi-glace: Redutseeri veise demi-glace 250 ml (9718
8) 1/3 võrra. Lisa mustsõstar 150 g (40825_4), punane veiniäädikas 10 ml (960547-10) ja pruun suhkur 10 g (960250-1). Keeda 5 min, suru läbi sõela. Monteeri 10 g külma võiga (52100223), maitsesta soola 2 g (96025
9) ja pipraga 0,5 g (101211).
Spargel: Puhasta spargel 300 g (50493). Blanšeeri tugevalt soolatud vees (6 g 96025
9) 2 min ja jahuta jäävees. Enne serveerimist glasuur 10 g võiga (52100223), maitsesta soola 1 g ja pipraga 0,5 g (101211).
Krõbedad kapparid: Loputa kapparid 30 g (55827), kuivata. Friti 160 °C juures 10 ml oliiviõlis (800205-
3) 2–3 min kuni krõbedad. Nõruta paberil, kergelt soola (näpuots).
Veise välisfilee: Lõika 4 × 200 g steigid kokku 0,8 kg (81008-71). Maitsesta soola 3 g (96025
9) ja pipraga 1 g (101211). Pruunista väga kuumal pannil 15 ml oliiviõlis (800205-
3) 1,5–2 min külg. Lisa 25 g võid (5210022
3) ja 5 g purustatud küüslauku (50556), kastaeri kuni sisetemp ~54 °C (medium-rare). Puhka 5 min, viiluta.
Tilliõli ja viimistlus: Blendi 5 g tilli (5055
3) 5 ml oliiviõliga (800205-
3) ja näpuots soolaga ühtlaseks. Tõmba taldrikule maapirni-velouté, lisa läätserisoto quenelle, aseta viilutatud liha, kasta mustsõstra demi-glace’iga, lisa spargel, puista krõbedad kapparid ja tilguta tilliõli. Kaunista 10 söödava lille õiega (40750-0).