Kreemjas mereandide tagliatelle yuzu-ponzu ja tilliga (AI koka retseptid)

Siin on taldrikul kohtumine Põhjala merelt ja Jaapani sidruniaedadest: kreemjas mereandide tagliatelle, mida kannab siidine koorekaste, võis küpsetatud šalottsibula magusus ja yuzu-ponzu tsitruseline pingetus. Vannamei krevetid jäävad pannil elastseks ja mahlaseks, keedetud sinimerekarbi liha toob kaasa meresoola õrna magususe, mida raamib värske till ning kergelt piprane kress. Kaste on nappé-konsistentsiga – katab pastapaela õrnalt ja ühtlaselt, jättes taldrikule elegantse läike.

Yuzu-ponzu lisab klassikalisele koorepastale puhta hape-umami dimensiooni, mis tõstab mereandide naturaalset maitset ning tasakaalustab rikkalikkust. Sidrunise noodi kõrval on võisulam ja Parmigiano Reggiano sügav umami, mis seob komponendid üheks tervikuks. Viimistle roog poolitatud kirsstomatite, oliiviõlitäppide ja parmesanilaastudega – tulemuseks on restaoranitasemel taldrik, mis sobib nii a la carte põhiroaks kui ka degusteerimismenüü kulminatsiooniks. Tekstuurid – al dente tagliatelle, krõmps-kreemine kaste ja mereandide õrn suutäis – loovad rütmi, mis jääb meelde.

Koostisosad:

• (Pasta Tagliatelle (munaga) 250g Granarolo) , 320 g
• (Vannamei krevetid 26/30 keetmata, kooritud, peata, 25% glas 10x1kg (VNM) -18°C) , 300 g, kooritud ja puhastatud
• (Sinimerekarbid(keedetud)40/60 5*1kg (Mytilus chilensis) ,külm.) , 200 g, karbiliha (sulatatud)
• (Vahukoor laktoosivaba 38% 1L PP Eila Valio) , 250 ml
• (Tsitruse-sojakaste Yuzu Ponzu 1L Kikkoman) , 2 sl
• (Küüslauk puhast. 1kg EST (vaakum)) , 3 küünt, õhukeselt viilutatud
• 60 g, peeneks hakitud
• (Oliiviõli Extra light 500ml Kalew) , 2 sl + serveerimiseks
• 40 g, peenelt riivitult + serveerimiseks laastud
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , maitse järgi
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , värskelt jahvatatud, maitse järgi
• (Till potis Grüne ) , 10 g, peeneks hakitud
• (Kirsstomat punane lahtine) , 100 g, poolitatud
• (Taluvõi 82% 200g TERE 40*200g) , 20 g
• (Kress Micro sensatsiooniline salat 50g Luxveg ) , 10 g, garneeringuks

Valmistamisjuhised:

Mise en place: sulata sinimerekarpide liha, kuivata krevetid, haki šalottsibul ja till, viiluta küüslauk, poolita kirsstomatid. Riivi Parmigiano.
Keeda pasta: pane suur pott 1% soolaga vette (10 g soola/1 L). Keeda tagliatelle al dente (pakiajast -1 min). Säilita 300 ml pastavett.
Mereannid: kuumuta laiapõhjalisel pannil 1 sl oliiviõli keskkõrgel kuumusel. Maitsesta krevetid kergelt soola ja pipraga, prae 45–60 s külg, kuni muutuvad roosaks. Tõsta taldrikule. Lisa pannile 10 g võid ja soojenda õrnalt karbiliha 30–40 s; tõsta kõrvale.
Kaste: samal pannil lisa 1 sl oliiviõli ja ülejäänud või. Lisa šalottsibul, hauta 2–3 min klaasjaks, lisa küüslauk 30 s. Deglaze’i 2 sl yuzu-ponzuga, lisa 150 ml pastavett ja keeda 1 min. Kalla juurde koor, keeda rahulikult 2–3 min, kuni kaste pakseneb nappé’ks.
Viimistlus: lisa kastepannile pasta, krevetid, karbiliha ja tomatid. Sega, lisa vajadusel pastavett, et emulsioon püsiks siidine. Sega sisse till ja 30 g riivitud Parmigiano; maitsesta soola-pipraga.
Serveeri: keera pastapesa mustale taldrikule, nirista oliiviõli, lisa parmesanilaastud ja kress. Serveeri kohe.