Viigimarja-balsamicoga glaseeritud kaheksajalg, punase kinoa ja spargli-oliivi gremolataga (AI koka retseptid)

Peen, ent jõuliselt maitsestatud taldrik, kus eelküpsetatud kaheksajalg saab sügava läike viigimarja-balsamico glasuurist ja kergest suitsupaprika noodist. Tekstuuride kontrast on läbimõeldud: pähkline punane kinoa röstib end esmalt potipõhjas, seejärel haudub õrnalt, jäädes kohevaks ja eraldiseisvaks. Kõrvale tulevad kiirelt grillitud sparglivarred, mille krõmps tuum tasakaalustab glasuuri magus-haput intensiivsust. Taldriku värvi ja aromaatsust tõstab paprika-oliivi gremolata – hakitud grillpaprika, mustad oliivid, küüslauk ja lehtpetersell sidruni säraga ning extra virgin oliiviõliga. Lõppviimistlusena tõmmatakse taldrikule läikivad kastmetrahvid, lisatakse vürtsikas suitsupaprika tolm ja värske ürdiaktsent. Tulemuseks on Vahemere ja kaasaegse köögi dialoog: sügav umami, puhas hape ja elev tekstuur mängivad ühiselt, pakkudes nii nüansirohket kui ka visuaalselt mõjuvat elamust. See roog sobib suurepäraselt à la carte menüüsse, kus detailne teostus ja selge maitseliin kõnetavad nõudlikumat külalist.

Koostisosad:

• 600 g
• 160 g
• (Asparagus roheline 450g) , 400 g
• 150 g
• (Oliivid mustad kivideta 314ml (300g/120g) Green) , 80 g
• (Lehtpetersell) , 15 g
• (Küüslauk tükeldatud 560g Santa Maria ) , 15 g
• (Sidrunimahl 99,96% 1L RealLemon) , 30 ml
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , 60 ml
• (Sool peen Ekstra 1kg ) , 8 g
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , 2 g
• (Suitsune paprika 340g Santa Maria ) , 1 g
• (Balsamicokaste viigimarja 250ml Deluxe) , 40 ml
• (Vesi loodulik mineraalvesi Haage 0,75L karboniseerimata) , 600 ml
• (Laim 48/54) , 1 tk

Valmistamisjuhised:

Eeltöö: Loputa kinoa sõelal, nõruta. Haki grillitud paprika ja mustad oliivid 3–4 mm kuubikuteks; haki petersell ja mõõda küüslauk. Riivi laimilt peen koor, mõõda mahl.
Kinoa: Kuumuta paksupõhjalises potis 10 ml oliiviõli, lisa kuiv kinoa ja rösti 2 min, kuni pähkline aroom. Lisa 600 ml vett ja 4 g soola; keeda tasasel tulel kaane all 14–16 min, kuni vedelik imendub. Tõsta tulelt, lase 5 min aurata, haruta kahvliga, maitsesta 10 ml oliiviõli ja 10 ml sidrunimahlaga, kontrolli soola.
Spargel: Lõika põhjad, sega 10 ml oliiviõli ja näpuotsas soola-pipraga. Grilli või prae kuumal pannil 2–3 min, kuni tekib kerge söestus ja viljaliha jääb krõmps.
Gremolata: Sega kausis paprika, oliiv, petersell, 5 ml sidrunimahla, laimikoore riiv, 10 ml oliiviõli ja 1 näpuots suitsupaprikat. Maitsesta soola-pipraga.
Kaheksajalg: Kuivata kombitsad. Kuumuta malmpannil 20 ml oliiviõli. Seari kombitsaid 1,5–2 min külg per külg, kuni karamelliseeruvad. Lisa pannile viigimarja-balsamico kaste (40 ml), lase mullitada ja glaseeri kombitsaid 30–45 s; maitsesta soola ja pipraga.
Plating: Tõmba taldrikule tilk glasuuri. Aseta kinoa quenelle, selle kõrvale 3–4 sparglivart. Lao glaseeritud kaheksajala lõigud peale, lusikaga paprika-oliivi gremolata. Viimistle õrna suitsupaprika tolmu ja oliiviõli tilgaga; serveeri kohe.