Metsaseene risoto puravikulise puljongi ja parmesanikrõpsuga (AI koka retseptid)

See risoto tõstab klassikalise seeneroa restoranitasemele, ühendades kolm erinevat seent – portobello, šampinjoni ja shimeji – kontsentreeritud puravikumekiga. Kreemja tekstuuri annab al dente Arborio riis, mis on hoolikalt puljongiga üles töötatud, ning viimistluseks lisatud taluvõi ja Parmigiano Reggiano. Meyer-sidruni peen koor lisab värsket sära, tüümian ning petersell toovad ürdisügavuse, must pipar raamib umami. Peale asetuv õhuline parmesanikrõps annab roale nii kõrguse kui krõmpsu kontrasti.
Serveeri kuumalt, tilguta peale veidi head oliiviõli ja jaga seared seeni osaliselt sisse, osaliselt peale – nii püsib nii maitse kui tekstuur mitmekihiline. Ideaalne pearoog, mis ei vaja kaaslasi peale klaasi hea happelise valge veini.

Koostisosad:

• (Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg) , Riis Risotto Arborio Riseria Pasini 1kg, 320 g
• (Sibul kooritud EST 5kg) , Sibul PUNANE kooritud, 120 g
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , Küüslauk puhastatud, 10 g
• (Portobello lahtine) , Portobello lahtine, 200 g
• (Sampinjon lahtine ) , Sampinjon lahtine, 150 g
• (Shimeji seen valge 150g ) , Shimeji seen valge, 50 g
• (Puravikupuljong GALLINA BLANCA 1kg) , Puravikupuljong GALLINA BLANCA 1kg, 20 g
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , Oliiviõli Extra Virgin, 50 ml
• (Taluvõi 82% 200g Saaremaa 40*200g) , Taluvõi 82%, 60 g
• Juust Parmigiano Reggiano, 90 g
• (Sidrun Meyer) , Sidrun Meyer, 1 tk
• (Tüümian 185g Santa Maria ) , Tüümian (kuivatatud), 1 g
• (Petersell potis Grüne ) , Petersell potis, 10 g
• (Must pipar terve (Tellicherry) 450g Santa Maria) , Must pipar (Tellicherry), 2 g
• (Kivisool veskis 455g Santa Maria ) , Kivisool veskis, 5 g

Valmistamisjuhised:

Valmista puljong: sega 20 g puravikupuljongit 1,2 L keeva veega, hoia madalal kuumusel soojas.
Pruuni seened: kuumuta pannil 15 ml oliiviõli ja 20 g võid. Lisa viilutatud portobello (200 g), šampinjon (150 g) ja väiksemaks tükeldatud shimeji (50 g). Pruunista tugeval kuumusel 5–6 min kuni karamellistuvad, maitsesta 1 g soola ja 0,5 g värskelt purustatud musta pipraga. Tõsta kõrvale, hoia soojas.
Põhi: laia paksupõhjalise poti põhja lisa 15 ml oliiviõli ja 20 g võid. Lisa peeneks hakitud sibul (120 g) ja küüslauk (10 g). Hauta madalal kuumusel 6–8 min, ilma pruunistamata.
Rösti riis: lisa Arborio riis (320 g), sega 2 min, kuni terad muutuvad klaasjaks.
Keeda risoto: vala esimene kulp kuuma puravikupuljongit ja sega pidevalt. Lisa puljongit järk-järgult 16–18 minuti vältel, hoides riisi al dente. Maitse lõpus soola (ülejäänd 4 g) ja pipraga (1,5 g).
Viimistlus: tõsta tuli madalaks. Sega sisse ülejäänud või (20 g), peenelt riivitud Parmigiano Reggiano (60 g), riivi Meyer sidrunilt peenelt koor (u 1 tl; kasuta 1 tk), lisa kuivatatud tüümian (1 g). Voldi sisse pool pruunistatud seentest. Lase 1 minut puhata.
Parmesanikrõps: puista kuumale kuivale pannile õhuke ring 30 g peenelt riivitud Parmigiano Reggianot. Sulata ja lase kergelt kuldseks, tõsta paberi peale ja jahtudes krihva.
Serveeri: tõsta risoto sügavale kuumutatud mustale taldrikule, aseta peale järelejäänud pruunistatud seened, murenda parmesanikrõps, puista hakitud petersell (10 g), viimistle 20 ml oliiviõliga niristades. Serveeri kohe.