Kollase peedi carpaccio kitsejuustu, granaatõuna ja rosmariiniga (AI koka retseptid)

Kollase peedi carpaccio on delikaatne ja nüansirikas eelroog, kus maakas magusus kohtub värske happesuse ning sametise piimase noodi­ga. Küpsetame peedi tervelt, et kontsentreerida maitseid ja säilitada kuldkollane toon, seejärel viilutame õhukeselt ning glasuurime kerge valge palsami–sidrunivinegretiga. Peal paiknevad kitsejuustu väikesed quenelle’id toovad kreemisust ja mõõdukat hapet, granaatõun lisab särtsu ja mahlakaid rubiinseid noote, röstitud mandlilaastud annavad õhulist krõbedust. Rosmariiniõli – kergelt soojendatud ekstra neitsioliiviõli klorofüllirohelise ürdiga – seob kõik komponendid aromaatseks tervikuks. Lambasalat ja punane jänesekapsas viimistlevad taldriku värske, kergelt sidrunise rohelusega.
See roog on loodud restoranitasemel serveerimiseks: puhas maitsejoon, tasakaalus tekstuurid ja detailne plating. Ideaalne hooajaliseks menüüavanguks või degusteerimismenüü elegantseks vahepalaks. Sobita kuivema vahuveini (Cava Brut) või mineraalse Rieslinguga – happesus tõstab esile peedi magususe ja kitsejuustu kreemisuse ning puhastab suulagi iga ampsu järel.

Koostisosad:

• (Peet kollane) , 4 tk, kollane peet (keskmine)
• (Oliiviõli Extra Virgin 1L (Maitselt Mahe) Mazza ) , 50 ml, ekstra neitsioliiviõli
• (DE NIGRIS Valge palsamiveiniäädikas 500ml) , 25 ml, valge palsamiveiniäädikas
• (Mesi (0 % tilkumine)425 g) , 15 g, mesi
• (Sidrunimahl ARCO 1000ml) , 15 ml, sidrunimahl
• (Kivisool veskis 140g Santa Maria) , maitseks, kivisool (veskis)
• (Must pipar jahvatatud 350g Santa Maria ) , maitseks, must pipar jahvatatud
• (Kitsepiimajuust Soignon "Buche de Chevre" 180g) , 120 g, kitsepiimajuust (Buche de Chèvre)
• (Granaatõun) , 1 tk, granaatõun (seemned ~60 g)
• (Mandlilaastud 350g Pähklinäpp) , 30 g, mandlilaastud, röstitud
• (Lambs salat pakis 125g ) , 60 g, lambasalat
• (Rosmariin pakitud 100g ) , 2 oksa, värske rosmariin
• (Kress Jänesekapsas punane 10cm potis Luxveg ) , 1 pott, punane jänesekapsas (mikrolehed)

Valmistamisjuhised:

Küpseta peet: pese ja kuivata peedid, mässi lõdvalt fooliumisse, lisa tilk oliiviõli ja näputäis soola. Küpseta 180°C pöördõhus 45–60 min, kuni nuga libiseb keskmesse. Jahuta, koori ja hoia külmalt 30 min.
Rosmariiniõli: blanšeeri rosmariinioksad 5 s soolaga maitsestatud vees, jahuta jäävees, kuivata. Püreeri 30 ml oliiviõli ja rosmariin 40–45°C soojendatult 1 min kuni erkroheline; kurna peene sõela kaudu.
Vinegret: vispelda kokku 25 ml valget palsamit, 15 ml sidrunimahla, 15 g mett ja 20 ml oliiviõli. Maitsesta soola ja värske musta pipraga; tasakaalusta magus-hapu.
Juustukreem: vahusta kitsejuust 1–2 tl sidrunimahla ja 1 tl oliiviõliga ühtlaseks; maitsesta. Vormista kahe teelusikaga väikesed quenelle’id.
Viiluta ja glasuuri: lõika peedid mandoliiniga 1 mm viiludeks. Pintselda kergelt vinegretiga.
Rösti mandlilaastud 160°C 6–8 min kuldseks; jahuta. Vabasta granaatõunaseemned.
Plateerimine: lao carpaccio ringidena mustale taldrikule, nirista peale veidi vinegretti ja rosmariiniõli. Aseta juustuquenelle’id, puista granaatõun ja mandlilaastud. Lisa lambasalati lehed ja jänesekapsa mikrolehed. Lõpetuseks soola- ja pipraveski peen keerutus. Serveeri kohe, et säilitada tekstuuride kontrast.