Grillitud kalmaar Meyer-sidruni ja valge palsami glasuuriga, ruccola–päikesekuivatatud tomati salatiga (AI koka retseptid)

Peen ja särtsakas roog, kus Vahemere kergus kohtub Aasia nüansiga. Eelküpsetatud hiidkalmaari kombitsad saavad lühikese, intensiivse grilli alla, säilitades elastselt mahlase tekstuuri. Glasuur on ehitatud Meyer-sidruni aroomist ja valge palsami peenest magushapust profilist; sriracha puudutus lisab mõõdet, mitte ei valitse. Kõrvale valmib krõmpsuv paksoi ja suhkruherne duetiga soe köögiviljapõhi, mis raamib mereande rohelise värskusega. Taldriku kergust tõstab piprane ruccola, mis on õrnalt seotud valge palsami ja extra virgin oliiviõliga, ning mahedalt umamine päikesekuivatatud tomat, millele mustad oliivid annavad sügavust. Lõpetuseks basiiliku chiffonnade ja mustad seesamiseemned loovad aromaatse ja visuaalse kontrasti, sidrunizest tõstab kõik maitsed viimaseks noodiks esile. Serveeri mustal taldrikul, lase glasuuri läikel ja grillijälgedel kõnelda. See on elegantne, kuid pingevaba taldrik, mis sobib nii degusteerimismenüüsse kui ka iseseisvaks pearoaks.

Koostisosad:

• 400 g hiidkalmaari kombitsaid, sulatatud
• (Oliiviõli Extra Virgin 500ml Kalew) , 3 sl
• (Sidrun Meyer) , 1 tk (koor ja 1 sl mahl)
• (Küüslauk puhast. 1kg IMPORT) , 20 g, peeneks hakitud
• (Basiilik potis Grüne) , 10 lehte, peeneks ribastatud
• (Tüümian potis Grüne) , 4 oksa, lehed eemaldatud
• (DE NIGRIS Valge palsamiveiniäädikas 500ml) , 1 sl + 1 tl salatikastmeks
• 1 tl
• (Ruccola pakis 125g) , 50 g
• (Päikesekuivatatud tomati viilud päevalilleõlis 2,3kg Citrese ) , 40 g, õlist nõrutatud ja peeneks ribastatud
• (Oliivid mustad kivideta 314ml (300g/120g) Green) , 30 g, viilutatud
• (Meresool 1010g Santa Maria ) , maitse järgi
• (Must pipar purustatud jämedalt 460g Santa Maria ) , maitse järgi, värskelt purustatud
• (Suhkruhernes külm. 1kg) , 80 g
• (Paksoi Shangai ) , 150 g, pikkupidi poolitatult
• (Seesamiseemned mustad 550 Santa Maria ) , 1 tl

Valmistamisjuhised:

Eeltöö: Sulata kalmaar +2…+4 °C külmikus üleöö. Kuivata kombitsad hoolikalt; liigne niiskus takistab karamelliseerumist.
Marinaad/glasuur: Sega kausis 2 sl oliiviõli, 1 sl valget palsamit, 1 tl srirachat, 1 küüslauk (10 g), 1 tl sidrunimahla, poole Meyer-sidruni peen zest, tüümiani lehed, näpuots soola ja pipart. Jaga segu pooleks: üks osa marinateerimiseks, teine läheb glasuuri jaoks (ei puutu toore kalmaariga).
Marineerimine: Sega kalmaar marinaadipoolega, lase 15 min toatemperatuuril maitsestuda. Vahepeal kuumuta grillrest või grillpann väga kuumaks (250 °C).
Glasuur: Vala reserveeritud marinaad väikesele pannile, lisa 1 tl oliiviõli ja keeda keskmisel kuumusel 1–2 min kuni kergelt siirupine. Hoia soojas.
Köögiviljapõhi: Sega paksoi 1 tl oliiviõliga, maitsesta kergelt. Grilli lõikepind all 60–90 s kuni kergelt söestunud servadeni. Lisa pannile suhkruherned, kuumuta 30–45 s, maitsesta soola-pipraga.
Kalmaar: Tõsta kombitsad kuumale restile. Grilli 45–60 s külg, kuni tekivad triibud ja servad lokkivad. Ära üleküpseta. Pintselda kohe õhukese glasuuri kihiga ja lase 1 min puhata. Soovi korral viilu diagonaalis.
Salat: Sega kausis ruccola, päikesekuivatatud tomat ja oliiviviilud. Nirista 1 tl valget palsamit ja 1 tl oliiviõli, maitsesta kergelt soolaga, sega õrnalt.
Serveering: Aseta mustale taldrikule paksoi ja suhkruhernes. Tõsta kõrvale ruccola salat. Paiguta peale kalmaar, lisa veel veidi glasuuri. Viimistle basiiliku chiffonnade’i, musta seesami, ülejäänud sidrunizesti ja värskelt purustatud pipraga. Serveeri kohe.